工学
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相似问题和答案
第1题：
影响酸乳质量的物理因素有哪些？
正确答案: 1、原料乳中蛋白质含量过低会影响酸乳的硬度。应添加固体强化蛋白质纤维结构，减少乳清析出。
2、不同的菌种；原料乳质量；加工方法；培养及冷却方法；保存条件等都影响酸乳的风味。
3、采用90-95℃杀菌，保温300s的热处理方法，可使乳清蛋白大部分变性，从而提高了蛋白质的亲水性，使酸乳有较好的硬度。
4、经过均质后，使微小的脂肪球分布于固形物中，其黏度会有所增加。
5、控制较适宜的酸度，使成品有较好的硬度。
6、贮存时，温度对凝乳硬度有很大影响，低温可以加强脱水收缩作用，使硬度增加。接种和发酵温度过高或过低时，将会影响酸乳的硬度。温度过高时，会引起凝块收缩，乳清分离而析出，造成酸乳中带水；温度过低时，蛋白质水合力降低，乳清也易分离而析出。
7、牛乳接触洗涤液和残留氯，表面张力降低，致使乳清分离。
8、运输中震荡，会破坏酸乳结构，造成乳清分离。
9、搅拌时进入空气，产生气泡，使气泡周围积聚乳清，使酸乳变软。
10、发酵冷却过早，使蛋白质纤维结构收缩过快，影响其水合作用，使乳清析出。
第2题：
质量投诉、质量争议、质量缺陷由搅拌站负责人调查处理。
正确答案:正确
第3题：
简述搅拌器检修皮带轮质量要求？
正确答案: 皮带轮无缺损，轮槽厚度磨损量不超过2/3。中心偏差不大于0.5mm/m，且不大于100mm。皮带紧力适中，无打滑现象。皮带无撕裂及老化。
第4题：
凝固型酸乳
正确答案: 指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。
第5题：
简述优酸乳产品加工过程中的质量控制点，以及影响其质量的因素。
正确答案: 质量控制点：乳粉的还原，稳定剂的溶解方式。
影响质量因素：原料乳及乳粉的质量，稳定剂的种类和质量，水的质量，酸的种类。
第6题：
搅拌型酸乳
正确答案:指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。
第7题：
酸乳易出现哪些缺陷？如何解决？
正确答案: 1、牛乳经发酵后不产酸、不凝固时，要检查乳中抑制乳酸菌繁殖的物质，并测其固形物。
2、酸乳脂肪分离，组织变软或表面粗糙时，要选择适宜的均质压力。原料乳要净化，罐装时过猛易产生气泡，发酵不宜过度。
3、酸乳发生大量的乳清析出时，应控制接种量、接种温度、发酵时间和温度；防止机械震动并检查菌种的活力和耐力、菌种的纯度；查找原料乳中是否有抗生素和噬菌体及其固形物含量是否过低。
4、酸乳产生气泡，制品变软，应调节搅拌速度和时间（添加发酵剂时搅拌速度要快些一般为40～50转/min，而发酵终止、冷却时搅拌速度要慢些，一般为15～20转/min）；要控制和防止酵母菌污染。
5、酸乳发生异常气味和苦味，不洁的酸味，酵母味，腻败味，干酪味和淡而无味时，是由于菌种变异或污染了野生的乳酸菌株、酵母等杂菌，产生了蛋白分解活性强的菌株所致，或因菌种比例失调而引起
淡而无味。此时应及时更换菌种，严格控制原料乳的验收，还要控制杀菌温度，特别要控制发酵剂的纯度。如产生焦味是由于在加热过程中加热过度；二氧化碳味则是光线影响或金属离子作用而产生。
6、酸乳酸度过高时，要控制接种量，接种温度，调整菌株的比例；发酵时间不宜过长，冷却温度和速度要适宜，冷却温度要控制在1～4℃。
7、酸乳表面有霉斑时，要注意接种时空气中霉菌孢子的污染，发酵剂不得污染；发酵室、包装室要保持干燥和干净。
8、酸乳成品呈沙粒状，是由于凝胶颗粒收缩过快；牛乳过度加热；均质温度过高；原料乳过浓或添加乳粉后搅拌不充分；生产搅拌型酸乳时，搅拌温度过高。
9、酸乳呈粥状，柔状。是由于牛乳中蛋白质含量过低；发酵剂接种量少，应采取相应措施。
第8题：
凝固型酸乳工艺特点。
正确答案:凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生（VB1、VB2、VB6、VB12）和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。
第9题：
搅拌是加工搅拌型酸奶的重要工艺，请运用所学知识说明搅拌时的质量控制技术。
正确答案: （1）温度：搅拌的最适温度为0～7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20～25℃为宜。
（2）pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。
（3）干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
（4）管道流速和直径：凝胶体在经管道输送过程中应以低于0.5m／s的层流形式出现，应避免管道直径突然变小。
（5）搅拌速度和时间。搅拌速度和时间影响物料粘度，搅拌速度以2r/min，时间以4－8min为宜。
第10题：
简述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别。
正确答案: 1.凝固型酸乳（Set yoghurt）：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
2.搅拌型酸乳（stirred yoghurt）：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
3.搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。