工学
填空题韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。
题目
填空题
韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
韧性饼干采用冲印成型;高油脂饼干采用辊印机成型。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。
正确答案:冲印；辊印机
第3题：
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
- A、黑白饼干
- B、果酱饼干
- C、三色饼干
- D、牛奶饼干
正确答案:D
第5题：
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
正确答案: （1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。
第6题：
下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A.果酱饼干
B.牛奶饼干
C.饼干杏仁糖巧克力饼干
D.三色饼干
正确答案：C
第7题：
韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。
正确答案:高油脂
第8题：
酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。
- A、果酱饼干
- B、牛奶饼干
- C、饼干杏仁糖巧克力饼干
- D、三色饼干
正确答案:C
第10题：
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
正确答案:饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压
缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼干⑧蛋黄饼干⑨蛋卷及煎饼⑩装饰饼干？水泡饼干？其他饼干
饼干生产基本流程：
原料预处理→调粉→（静止或发酵）→（辊轧）→成型→烘烤→（喷油）→冷却→包装韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺的比较：
①原料配方酥性饼干油糖比1：（1.35—2），油糖与小麦粉比1：（1.35—2）韧性饼干油糖比1：2.5，油糖与小麦粉比1：2.5
膨松剂用量：韧性饼干大于酥性饼干
面团改良剂：韧性饼干中加少量焦亚硫酸钠，酥性饼干中加卵磷脂
②加水量酥性面团加水量少，大约10%以内；韧性面团加水量多，大约20%以内③面团调制温度酥性面团温度22—28℃；韧性面团温度38—40℃
④面团形成过程酥性面团采用一步法；韧性面团采用二步法
⑤投料顺序酥性面团是将糖、油脂、乳粉与水混合均匀后再投入面粉搅拌；韧性面粉是将面粉、水等原料混合后再加入油脂
⑥搅拌工艺酥性面团26转/分8—10min
韧性面团25转/分30min以上
⑦面团静止时间酥性面团几乎不静置；韧性面团调粉后静置10—30min