工学
单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A 非酶褐变反应B 糖的脱水反应C 脂类自动氧化反应D 酶促褐变反应
题目
单选题
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A
非酶褐变反应
B
糖的脱水反应
C
脂类自动氧化反应
D
酶促褐变反应
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相似问题和答案
第1题：
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用
- A、起泡
- B、乳化
- C、氧化
- D、延伸
正确答案:B
第2题：
食品定义中焙烤食品包括（）
- A、三明治
- B、馒头
- C、汉堡包
- D、发酵肉制品
- E、肉包子
正确答案:A,C
第3题：
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
正确答案：B
第4题：
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
- A、非酶褐变反应
- B、糖的脱水反应
- C、脂类自动氧化反应
- D、酶促褐变反应
正确答案:A
第5题：
简述糖在焙烤食品中的主要作用。
正确答案: （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。
第6题：
简述焙烤食品的特点。
正确答案: 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
第7题：
油脂在焙烤食品中的功能。
正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；
第8题：
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B
第9题：
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。
第10题：
食品微波焙烤的优缺点。
正确答案: 微波焙烤的优点有：
（1）加热时间比较短
（2）对比较复杂形状的物体加热均匀性好
（3）有调平作用
（4）便于控制
（5）穿透能力强
（6）热效率高
缺点：
一是食物表面的温度未能充分升高，从而不能发生美拉德反应或焦糖化反应，使食物一般不能象传统的烘焙食品那样呈现诱人的金黄色；
二是对食物加热时间的准确度要求高，加热时间稍微延长，就会产生不可挽回的过度加热的后果。
微波加热的不均匀性是应该高度重视的问题。
微波设备费贵，耗电量高，如装置不妥，尚有漏波危险。