工学

填空题():麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。

题目
填空题
():麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。
参考答案和解析
正确答案: 浸出糖化法
解析: 暂无解析
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相似问题和答案

第1题:

麦芽在糖化锅中进行处理,麦芽中的酶系在适宜的()和()条件下,将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作“醪液”。


正确答案:温度;pH

第2题:

():麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了,用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。


正确答案:煮出糖化法

第3题:

发酵期间的搅拌冷却,俗称“()”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖。


正确答案:开耙

第4题:

麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用,利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化,称之为()糖化法。


正确答案:浸出

第5题:

麦芽醪的过滤


正确答案:糖化过程结束时,已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此,必须在最短时间内把麦汁 (溶于水的浸出物 )和麦醪 (残留的皮壳、高分子蛋白质、 纤维素、脂肪等 )分离。此分离过程称麦芽醪的过滤。

第6题:

酿造用水的离子中由降酸作用使麦芽醪PH升高的是(),有增酸作用的是(),会加速啤酒氧化的是()。


正确答案:碳酸盐和重碳酸盐;钙、镁离子;铁、锰离子

第7题:

简述麦芽醪的过滤的工艺要求


正确答案:工艺要求:
1、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物
2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物,以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β-葡聚糖等物质被萃取
3、尽可能获得澄清透明的麦汁

第8题:

():麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。


正确答案:浸出糖化法

第9题:

论述麦芽醪的过滤


正确答案:1、糖化过程结束后,在最短时间内把麦汁(溶于水的浸出物)和麦糟(残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等)分离。此分离过程称为麦芽醪的过滤。
麦芽醪过滤的三个过程:
1.残存的α-淀粉酶将少量的高分子糊精进一步液化
2.从麦芽醪中分离出“头号麦汁”:以麦糟为滤层,过滤糖化醪得到的麦汁。
3.用热水洗涤麦糟,析出吸附于麦糟的可溶性浸出物,得到“二滤、三滤麦汁”。
工艺要求:迅速和较彻底地分离可溶性浸出物,尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物,以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β-葡聚糖等物质被萃取,尽可能获得澄清透明、口味良好的麦汁。
2、过滤
1.麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等,槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统,利用液柱静压为动力进行过滤。
2.影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点:
(1)麦汁的粘度愈大,过滤速度愈慢;
(2)过滤层厚度愈大,过滤速度愈低;
(3)过滤层的阻力大,过滤则慢。

第10题:

通过部分醪液的煮沸、并醪,使醪液逐步升温至各段糖化温度,称之为()糖化法。


正确答案:煮出

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