工学
问答题冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？
题目
问答题
冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？
参考答案和解析
正确答案：
影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。
措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。
措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
急冷塔油水界位高低对工艺有何影响？
正确答案: 界位过高，QW则越过隔板与上层汽油一同进入油侧造成汽油带水，回流至10-C-2701塔造成波动。
界位过低，造成工艺水系统QW系统带油，造成油水乳化，DS带油甚至影响裂解炉操作
第2题：
温度对浓缩池有什么影响？可采取哪些措施来减少影响？
正确答案:在夏季高温季节，非常适合微生物的繁殖与生长，好氧菌作用使池内溶解氧等于零，浓缩池底部污泥呈厌氧状态，使兼性菌、厌氧菌活力增强，发生反消化，甚至酸性发酵现象产生，使CO2、N2等气体携带大量污泥上浮，使浓缩池不能正常运转。措施是加强浓缩池的管理，严格控制A流污泥量，使其低负荷运行减少固体能量，也可加大排泥量，减少污泥层厚度和污泥固体在污泥区的停留时间，也可加大人流污泥量减少污泥停留时间。
第3题：
麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？
正确答案:影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。
措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。
第5题：
蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？
正确答案: （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。
第6题：
什么叫空气的湿度？湿度大对造气工艺消耗有何影响？
正确答案: 在湿空气中，单位质量干空气所带有的水汽含量，称为湿度
湿度大对造气工艺操作及消耗的影响：夏天气温高、空气湿度大，空气中水汽含量高。吹风时空气中水蒸汽与碳化学反应是吸收热量，相对降低了气化层温度。欲达到相应的温度，必须相应增加吹风时间，故增加了吹风阶段的碳的消耗，经推算日产300吨合成氨装置，夏天气温高，空气湿度大，比冬天空气温度低，湿度低时，一天多耗食物煤在5吨左右。
第7题：
当苯塔进料组成变化对产品质量有何影响？应采取何种措施？
正确答案: 当苯进料中重组分含量高时，提馏段负荷增大，容易造成甲苯被带到塔顶，从而影响产品质量；当进料中轻组分含量高时，精馏段负荷增大，而造成精馏段的轻组分（苯）蒸出不完全，使塔釜液带苯，减少苯的收率。
进料组成发生变化，采取苯的收率。
（1）重组分多时，加大回流比；轻组分多时，减小回流比。
（2）调节塔底加热负荷及侧线抽出量。
第8题：
去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第9题：
啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？
正确答案:发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。
第10题：
啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？
正确答案:大麦的质量要求：
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
（1）千粒重35～45g。
（2）麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
（3）胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
（4）发芽力和发芽率
发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
3.化学检验
（1）水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
（2）浸出物质量分数一般要求为72％～80％（绝干物质计）以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
（3）蛋白质质量分数一般要求9％～12％（绝干物质计），辅料用量多时可达13.5％。
辅料的要求：
大米：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。