工学
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相似问题和答案
第1题：
减少啤酒蛋白质混浊的方法有哪些？
正确答案:①单宁沉淀法
②蛋白酶水解法
③吸附法
第2题：
啤酒杀菌是为了保证啤酒的非生物稳定性，以利于长期保存。
正确答案:错误
第3题：
酒的生物混浊或非生物混浊
正确答案:由于微生物的原因而造成酒的稳定性变化，称为生物浑浊，也称生物稳定性。由于化学成分的变化，对酒的稳定性产生的影响，称为非生物浑浊。
第4题：
啤酒过滤的作用是（）。
- A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽
- B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）
- C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
- D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
- E、除去啤酒中引起混浊的金属离子
正确答案:A,B,C
第5题：
大麦蛋白质中哪些组份成为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90度高温下能凝结析出，按分子量不同又可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由α、β、γ、δ、ε五组分组成，其中δ、ε是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。
第6题：
大麦蛋白质中哪些组分称为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分？
正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90℃高温下能凝结析出，按分子量不同可分为（α、β、γ、δ）四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒液的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由（α、β、γ、δ、ε）五个组分组成，其中δ、ε是造成啤酒节冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白质来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。
第7题：
酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？
正确答案:生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。
包括：高分子蛋白质引起的混浊：
消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。
冷雾浊（可逆）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。
氧化混浊（永久）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。
效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。
第8题：
啤酒的非生物稳定性包括哪些？
正确答案:经过滤澄清透明的啤酒仍然是胶体溶液，还含有大分子胶体物质，它们在保存时会发生一系列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。
啤酒的澄清透明是暂时的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。
啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定大分子物质上，使啤酒在保质期内始终保持稳定。
但是，这些不稳定的大分子物质也是风味物质，非生物稳定性过长的啤酒并不一定口味最好。
①大分子蛋白质所致的混浊：
1）消毒混浊（又称杀菌混浊、热凝固混浊）：
过滤后澄清的啤酒，经过巴氏消毒，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒（肉眼可见的）悬浮性物质——“消毒混浊”。
主要是啤酒中存在大分子蛋白质或多肽（平均相对分子质量为6万以上）含量高，如大于30mg/L。它们在啤酒消毒时，容易造成水化膜破坏、失去电荷（处于等电点），从而变性、絮凝，又易和多酚物质结合，结果以沉淀物而存在。
2）冷雾浊（可逆混浊）
麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋、δ醇溶蛋白（平均相对分子质量为3万左右）。此类蛋白质在20℃以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20℃下，则和多酚以氢键结合，导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1μm颗粒（肉眼不可见）析出，造成啤酒失光，浊度上升。
如将此啤酒加热到50℃以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。
3）氧化混浊（永久混浊）
啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，其本质是：有巯基的蛋白质氧化聚合，形成带二硫键的更大分子。
总多酚中花色苷、花色素原，也在贮藏时发生二聚、三聚化反应，变成聚多酚。
聚多酚又和氧化聚合的蛋白质结合，它们在啤酒中先以小颗粒析出（混浊），随着存放时间的延长，聚合度愈变愈大，颗粒也随之增大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底。此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。
可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。
4）铁蛋白混浊
若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe2+，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/L，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此时Fe2+氧化成为了Fe3+，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。
当啤酒中铁大于1.2mg/L，过滤后啤酒浊度也会在0.7EBC单位以上，消毒以后很快超过1.5EBC单位。
②多酚物质所致的混浊
第9题：
什么是啤酒“非生物浑浊”，它是怎样引起的，如何提高啤酒非生物稳定性？
正确答案:啤酒浸出物的多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分，以胶体颗粒均与散于溶液中，当受热氧化、振荡、光照等影响后，使胶体颗粒互相凝聚，形成大的颗粒，啤酒开始出现失光，浑浊和沉淀的现象。称为，引起的因素：
（1）金属浑浊。啤酒中含铁0.5mg／L，铜0.5mg／L，或锡0.2mg／L，会催化形成蛋白质-单宁浑浊；
（2）草盐酸浑浊。啤酒中草酸钙含量在20mg／L以上；
（3）碳水化合物浑浊。使用异常或劣质的原料，糖化不完全会产生淀粉浑浊；
（4）蛋白质-单宁浑浊。多酚含量100mg／L，如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量，与啤酒形成氢键，结合形成冷浑浊；
（5）其他浑浊。啤酒花中的苦物质，巴氏消毒也会引起浑浊。
提高措施：
（1）选择多酚含量低得大麦，浸麦时添加200mg／L甲醛，低温干燥发芽，低温干燥，84摄氏度焙焦；
（2）糖化时宜用甲醛300-400mg／L，麦汁最终发酵度在80%以上，麦汁煮沸调pH5.2，β-葡聚糖越少越好，使用新鲜的酒花，煮沸强度在10%-12%；
（3）发酵选用优良菌株的酵母，排除热、冷凝固物，要将CO2控制好，防止氧的吸入；
（4）过滤采用硅胶和PVPP，严格控制滤酒浊度，还可加入抗氧化剂；
（5）灌装时控制瓶颈空气含量1.5mL，严格控制巴氏消毒条件。
第10题：
啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
正确答案:错误