工学
单选题杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）A 蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高B 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染C 蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高
题目
单选题
杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）
A
蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高
B
果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染
C
蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高
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相似问题和答案
第1题：
水果脱离果树后的成熟过程
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
参考答案：C
第2题：
水果脱离果树后的成熟过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:C
第3题：
果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用?
参考答案(1)防止罐头的败坏和延长贮存期限。
(2)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封
性.防止加热时玻璃雄跳盖。
(3)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。
(4)阻止好气性微生物的生长繁殖。
(5)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
(6)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态.便于成品位查。
(2)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封
性.防止加热时玻璃雄跳盖。
(3)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。
(4)阻止好气性微生物的生长繁殖。
(5)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
(6)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态.便于成品位查。
第4题：
依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。
正确答案:常压杀菌；加压杀菌
第5题：
自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
正确答案:错误
第6题：
蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
参考答案：A
第7题：
蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化的过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:B
第8题：
霉菌直接镜检计数法，适用于()产品
A、果蔬罐头
B、番茄酱罐头
C、鸡肉罐头
D、鱼罐头
本题答案：B
第9题：
简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）
正确答案: 苹果果脯的制作：
原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。
去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。
糖煮：配制40%糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h
烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。
注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。 孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。
莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。
第10题：
蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:A