工学

填空题高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于()的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是(),加糖的作用是()。影响凝胶强度的主要因素是()和()。

题目
填空题
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于()的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是(),加糖的作用是()。影响凝胶强度的主要因素是()和()。
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第1题:

普通果胶溶液必需在糖含量高于()以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有()存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


正确答案:50%,钙离子

第2题:

果胶有何主要的食品功能?试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻?


正确答案: 果胶的主要食品特性:形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件:
H.M果胶形成凝胶的条件:
A.加糖(如蔗糖)60-65%;或:可溶性固形物55%以上;
B.PH2.0-3.5;c)果胶含量0.3-0.7%,d)室温↔沸腾间的温度,50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件:
二价阳离子(如Ca2+);糖、酸可加速形成,同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素:
①果胶分子量,果胶分子量与之成正相关。
②酯化度:一般酯化度越高越易胶凝。
③PH:当PH过小可能导致果胶水解、分子减短,凝胶能力下降。
④温度:高温或加热时间长时,可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻:通过酶法处理,纯化PE,果胶的甲酯化程度下降,形成低甲氧基果胶,从而产生许多-COOH,引入Ca2+,这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。

第3题:

简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。


正确答案: 通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶;将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。

第4题:

请论述淀粉老化的影响因素,以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。


正确答案: (1)淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
(2)髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件:必须具有足够的酸和糖存在。一般要求:pH2.8~3.5,糖含量>58%(58%~75%之间较好)。②机理:①酸的作用:使羧酸盐转化为羧酸基团,分子间斥力下降,水合程度降低,促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用:与果胶分子争夺结合水,使果胶分子链的溶剂化程度降低,有利于分子缔合形成凝胶。
(3)低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件:低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感,可在pH2.5~6.5时形成凝胶。②机理:通过Ca2+的架桥作用,使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。

第5题:

低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ?


正确答案:如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化(-COOCH3 ),余下的羧基是以游离酸 (-COOH)及盐(-COONa)的形式存在,那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶,用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化,那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶,用 LM 表示。

第6题:

果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中,部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。其中甲氧基含量高于7%的果胶,称为(),甲氧基含量低于7%者,称为()。


正确答案:高甲氧基果胶;低甲氧基果胶

第7题:

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件?


正确答案:凝胶条件:果胶量1%左右,糖浓度65%~67%, pH值2. 8~3. 3。

第8题:

简述高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)胶凝有何不同。为什么?


正确答案: 不同点:对于高甲氧基果胶,当果胶水溶液含糖量60%-65%,pH值在2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7%,,在室温甚至接近沸腾的温度下,果胶即能形成凝胶;而对于低甲氧基果胶,即使加糖、加酸的比例恰当,也难形成凝胶,但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶,多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用(形成“盐桥”),同时,钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶(HM)形成的凝胶比低甲氧基果胶(LM)形成胶凝强度要大。
原因:高甲氧基果胶形成凝胶机理如下:在凝胶过程中,水的含量影响很大,过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类,其目的在于脱水,促使果胶分子周围的水化层发生变化,使原来胶粒表面吸附的水减少,果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸,能降低果胶分子所带的负电荷,从而使其溶解度降低,故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低,果胶分子间不容易结合而形成链状胶束,也难易进一步结合形成凝胶。

第9题:

低甲氧基果胶不能形成凝胶。


正确答案:错误

第10题:

分别阐述高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)的凝胶形成条件和机理。


正确答案: 高甲氧基果胶(HM):必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时,羧酸盐基团转化成羧酸基团,因此分子不再带电,分子间斥力下降,水合程度降低,分子间缔合形成接合区和凝胶。
糖浓度越高,越有助于形成接合区。
低甲氧基果胶(LM):须在二价阳离子(Ca2+)存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE(羧基酯化百分数)的减少而增加,相对分子量越小,形成的凝胶越弱,温度,pH,离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素.