工学
单选题下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）A 洗涤B 切分C 烫漂D 压榨
题目
单选题
下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）
A
洗涤
B
切分
C
烫漂
D
压榨
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第1题：
很多果蔬在加工前处理中采用热漂（预煮）工序，为什么？
正确答案: （1）钝化酶；
（2） 软化或改进组织结构；
（3）排除原料组织中的空气，稳定或改进色泽；
（4）除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味；
（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。
第2题：
论述硫处理在果蔬加工上的应用。
正确答案: 作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
（2）抑制酶褐变和非酶褐变。
（3）减少原料抗坏血酸氧化。
（4）增进制品透明度。
（5）漂白作用（对花色素效果明显）。
（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项：
（1）SO2对人体有害。
（2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。
（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。
（4）SO2对环境造成污染。
第3题：
果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。
正确答案:选别；分级；洗涤；去皮；修整；切分；烫漂(预煮)；护色；半成品保存
第4题：
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
正确答案:氨基酸,还原糖
第5题：
下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。
- A、浙江
- B、山东
- C、河北
- D、福建
正确答案:C
第6题：
简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。
正确答案: 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。
第7题：
下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
- A、注意产品规格
- B、保持果蔬特性
- C、塑造完美外观
- D、因产品品种而异
正确答案:C
第8题：
在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
正确答案: （1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用
（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用
（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。
第9题：
有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
- A、增加制品的耐煮性和脆度；
- B、增加制品的耐藏性；
- C、增加制品的柔软性和光亮性。
正确答案:A
第10题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾