工学
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相似问题和答案
第1题：
果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
正确答案:浑浊果蔬汁
第2题：
通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如（）、加热澄清。
正确答案:冷冻澄清
第3题：
澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？
正确答案: 澄清型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需采用离心分离、酶法澄清及过滤等措施，进行果蔬汁的澄清操作，澄清汁与配料混合后不需均质操作。
因此澄清型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→混合→脱气→杀菌→灌装→成品。
浓缩型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需在离心分离去杂质后进行浓缩操作，分离部分水分后得到浓缩汁，由于浓缩操作伴随加热杀菌过程，浓缩及配料混合后不需均质、脱气、杀菌操作，可直接灌装。
因此浓缩型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→混合→灌装→成品。
第4题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、果蔬饮料
正确答案:B
第5题：
简述果蔬汁澄清的方法。
正确答案: （1）超滤法。
（2）酶法澄清：主要是利用果胶酶和淀粉酶去除果胶等胶体类物质和淀粉及糊精。
（3）膨润土澄清法：膨润土是是一种多孔的、具有吸附性的物质，当其硅氧四面体或硅氧八面体中的硅被铝替代后负电荷剩余，使其带有负电荷，与蛋白质中带有正电荷的基团（主要是-NH3+）结合，使蛋白质发生电性中和而达到其等电点而凝絮，与膨润土一起沉淀下来。
（4）硅溶胶澄清法：硅胶具有吸附性并带有负电性，能吸附果蔬汁中带正电荷的蛋白质、明胶粒子并发生电性中和，使这些物质凝聚并与硅胶相结合而沉淀。
（5）明胶澄清法：明胶是最常用的一种澄清剂。明胶的澄清作用主要表现在：
①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
（6）加热澄清法：加热可使果汁中的蛋白质变性絮凝，然后快速降温冷却，加速蛋白质的沉降。
（7）冷冻澄清法：冷冻可以使一部分胶体在果蔬汁液中的稳定性发生变化而凝聚，在解冻后沉淀析出。
第6题：
酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。
正确答案:4.5-5.0，50℃左右
第7题：
果蔬汁澄清的方法？
正确答案:自然澄清法；明胶—单宁法； 酶法； 酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。
第8题：
明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么？
正确答案: ①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
第9题：
简述澄清果蔬汁。
正确答案: ①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤。
③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）。
第10题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、果蔬饮料
正确答案:A