工学

填空题在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。

题目
填空题
在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。
参考答案和解析
正确答案: 抗坏血酸氧化
解析: 暂无解析
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相似问题和答案

第1题:

褐变作用按其发生机制,可分()。

A.非酶褐变

B.焦化反应

C.美拉德反应

D.酶促褐变


参考答案:AD

第2题:

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


参考答案:B

第3题:

关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()

A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物


参考答案:C

第4题:

褐变作用按其发生机制,可分()。

  • A、非酶褐变
  • B、焦化反应
  • C、美拉德反应
  • D、酶促褐变

正确答案:A,D

第5题:

在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变?


正确答案:可以采取如下措施:降低储藏温度;调节食品水分含量;降低食品pH值,使食品变为酸性;用惰性气体置换食品包装材料中的氧气;控制食品转化糖的含量;添加防褐变剂如亚硫酸盐等。

第6题:

加热处理对食品中碳水化合物的影响

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、A+C


参考答案:B

第7题:

美拉德反应是指

A.淀粉糊化

B.淀粉老化

C.食品褐变

D.酶促褐变

E.非酶促褐变

请帮忙给出正确答案和分析,谢谢!


正确答案:E

第8题:

非酶褐变改变色泽,主要包括()。

A.乳化作用

B.美拉德反应

C.焦糖反应

D.促色作用


参考答案:BC

第9题:

非酶褐变改变色泽,主要包括()。

  • A、乳化作用
  • B、美拉德反应
  • C、焦糖反应
  • D、促色作用

正确答案:B,C

第10题:

引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。


正确答案:正确