工学
问答题食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
题目
问答题
食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
参考答案和解析
正确答案：
食品中水的存在状态有结合水和自由水两种。其各自特点如下：
（1）结合水（束缚水，化学结合水）可分为单分子层水，多分子水层水。作用力：配位键、氢键、部分离子键。特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。
（2）自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截流水、自由水）。作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留：毛细管力。特点：可结冰、溶解溶质、测定水分含量的减少量、可以被微生物利用
（1）结合水（束缚水，化学结合水）可分为单分子层水，多分子水层水。作用力：配位键、氢键、部分离子键。特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。
（2）自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截流水、自由水）。作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留：毛细管力。特点：可结冰、溶解溶质、测定水分含量的减少量、可以被微生物利用
解析：
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