工学
问答题食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？
题目
问答题
食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？
参考答案和解析
正确答案：
食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点
影响冷藏的因素
1、贮藏温度
每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上 贮藏温度不可变化太大，波动1℃以内。
2、空气的相对湿度
大多数水果的适宜相对湿度为85%-90%，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。
3、空气的流速
主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。
4、食品原料的种类
影响冷藏的因素
1、贮藏温度
每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上 贮藏温度不可变化太大，波动1℃以内。
2、空气的相对湿度
大多数水果的适宜相对湿度为85%-90%，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。
3、空气的流速
主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。
4、食品原料的种类
解析：
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相似问题和答案
第1题：
食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？
正确答案:食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点
影响冷藏的因素
1、贮藏温度
每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上 贮藏温度不可变化太大，波动1℃以内。
2、空气的相对湿度
大多数水果的适宜相对湿度为85%-90%，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。
3、空气的流速
主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。
4、食品原料的种类
第2题：
简述食品冷藏工艺的控制条件。
正确答案: （1）冷藏温度：一般略高于冻结温度。若用较高温度则贮期缩短，产生果皮斑点病；如用较低温度，则会产生低温冷害或寒冷收缩。
（2）空气湿度及流速：湿度，应适宜。如过高，则有冷水产生，易霉烂。如过低则使食品萎缩。流速：尽量慢。如过快，则会引起食品的干缩；如空气不流动，则会造成温度不均匀。
（3）气调贮藏：氧气下降至2%至4%，CO2升高至3%到5%，适当低温。
（4）混藏：贮温略高。偏高会缩短贮期，偏低，则会产生冷害。
（5）分藏：防止食品窜味。
第3题：
食品冷藏链的完整概念应包含( )。
A.冷藏、运输、销售过程的总和
B.冷冻、冷藏、冷藏运输和冷藏销售的全过程
C.易腐食品的冷却与冻结加工、贮藏、运输、分配、销售等各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和
D.冷库、冷藏列车或汽车，商店的冷藏柜和家庭冰箱等一系列冷藏工具
B.冷冻、冷藏、冷藏运输和冷藏销售的全过程
C.易腐食品的冷却与冻结加工、贮藏、运输、分配、销售等各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和
D.冷库、冷藏列车或汽车，商店的冷藏柜和家庭冰箱等一系列冷藏工具
答案：C
解析：
第4题：
影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。
正确答案: ①原料的种类及生长环境；
②储藏及零售时的温度、湿度状况。
第5题：
如何控制食品空气冷藏的工艺条件？
正确答案: ①自然空气冷藏法：利用自然的低温促使库内外空气的互换，维持食品一定的低温水平的储藏食品的方法。此法适宜在寒冷地区或低温季节使用，效果不如冷库，但费用较低。如：通风库、窖藏等。
②机械空气冷藏法：利用机械制冷的方式，保持食品低温
第6题：
食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。（）
正确答案:正确
第7题：
冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？
正确答案: ①贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长；
②空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。
③空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。
第8题：
食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量（）。
- A、降低食品生产周期
- B、保持食品色泽
- C、保持食品香味
- D、保持食品新鲜
正确答案:D
第9题：
冷藏冷冻冰箱是用途最广的冰箱，有一个结冻室和一个（或几个）冷藏室组成，即可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。
正确答案:正确
第10题：
在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于（）、空气湿度和空气流速等。
正确答案:储藏温度