工学
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
正确答案:50%，钙离子
第2题：
低甲氧基果胶
正确答案: 甲氧基7%以下的果胶。
第3题：
简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。
正确答案: 通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。
第4题：
低甲氧基果胶不能形成凝胶。
正确答案:错误
第5题：
低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ？
正确答案:如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示。
第6题：
果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中，部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。其中甲氧基含量高于7％的果胶，称为（），甲氧基含量低于7％者，称为（）。
正确答案:高甲氧基果胶；低甲氧基果胶
第7题：
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？
正确答案:凝胶条件：果胶量1％左右，糖浓度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。
第8题：
低甲氧基果胶的制取（）、（）。
正确答案:酸化法；碱化法。
第9题：
什么叫低甲氧基果胶？用什么符号表示？
正确答案:如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示
第10题：
请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。
正确答案: （1）淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
（2）髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：必须具有足够的酸和糖存在。一般要求：pH2.8～3.5，糖含量>58％（58％～75％之间较好）。②机理：①酸的作用：使羧酸盐转化为羧酸基团，分子间斥力下降，水合程度降低，促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用：与果胶分子争夺结合水，使果胶分子链的溶剂化程度降低，有利于分子缔合形成凝胶。
（3）低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感，可在pH2.5～6.5时形成凝胶。②机理：通过Ca2+的架桥作用，使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。