工学
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相似问题和答案
第1题：
简述果简述蔬催熟原理。
正确答案: 果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转化。
第2题：
果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
正确答案: 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。
第3题：
水果脱离果树后的成熟过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:C
第4题：
鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？
正确答案: ①酶促褐变
鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼吸速度加快和部分呼吸途径改变，细胞壁解体，细胞膜透性增加，使得酚类物质、酶、氧气三者直接接触，引起了鲜切果蔬的酶促褐变。酶促褐变发生的条件：底物、酶类物质和氧。因此可以从以下几个方面控制酶促褐变：
【1】减少酚类底物的含量，培育抗褐变的新品种减少采收，贮藏，加工过程中的机械损伤。
【2】控制酶活力，利用加热、有机酸、SO2物质抑制氧化酶的活性
【3】降低氧浓度，利用真空、涂膜、气调等方法降低氧气的浓度。
②非酶褐变
【1】美拉德反应，氨基化合物和还原糖进行氨醛缩合产生褐色物质，可以通过降低温度，亚硫酸盐处理抑制
【2】抗坏血酸氧化，氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合、脱水、脱羧后形成糠醛再形成褐色素。
【3】单宁物质和色素本身变化引起颜色的劣变。单宁遇碱、遇铁发生褐变，叶绿素脱镁绿色失去，花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。
第5题：
果蔬贮藏中败坏的原因有哪些？
正确答案: （1）果蔬本身新陈代谢的作用。
（2）微生物作用：青霉病菌、轮纹病菌等。
第6题：
简述果蔬的腐败变质的机理。
正确答案:机理：新鲜的果蔬表皮及表皮外覆盖的蜡质层可防止微生物侵入，使果蔬在相当长的时间内免遭微生物的侵染。当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺伤时，微生物便会从伤口侵入其内利用果蔬的营养物质进行生长繁殖，使果蔬腐烂变质。
第7题：
简述果蔬腌制的原理。
正确答案: 利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品。
第8题：
Q6的果蔬槽和功能槽都可以清洗水果，以下描述正确的是（）
- A、果蔬槽清洗果蔬没有重量限制
- B、果蔬槽适合少量小尺寸果蔬清洗，功能槽适合大量果蔬清洗，功能槽湍流速洗更强劲
- C、果蔬清洗时水温会加热
正确答案:B
第9题：
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
- A、色素的转化
- B、酶促褐变
- C、非酶褐变
- D、果蔬腐化
正确答案:D
第10题：
简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
正确答案: 果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强的原因所在。