工学
问答题在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
题目
问答题
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
参考答案和解析
正确答案：
滚揉按摩的作用：
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
颈肩部按摩操作顺序是拿揉颈项部→()→拿揉肩部。
A、按压肩井、秉风、天宗穴
B、滚肩部
C、指压棘突两侧
D、揉肩胛
本题答案：C
第2题：
如何进行滚揉操作？
正确答案: 滚揉可以采用两种方法。一种是连续式滚揉，进行2~3次集中滚揉，每次滚揉40~60min，两次间隔12~24h；另一种是间歇式滚揉，一般采用每小时滚揉5~15min，停机40~55min，连续进行16~24h。揉时肉块的温度应控制在6~8℃左右，温度过高微生物易生长繁殖，温度过低生化反应速度减缓，达不到预期的腌制和滚揉目的。
第3题：
胸腹部按摩常用手法不包括()
A、推法
B、揉法
C、按法
D、滚法
本题答案：D
第4题：
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
正确答案: 滚揉按摩的作用：
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。
第5题：
一般作为按摩治疗的结束手法是（）
- A、搓法
- B、滚法
- C、揉捏法
- D、揉法
正确答案:A
第6题：
下列背腰部按摩操作步骤中正确的是()。
A、直推背腰部
B、按揉肾俞穴
C、滚脊柱两侧
D、按压足太阳膀胱经搓命门搓命门按揉肾俞穴直推背腰部拍打背腰部滚脊柱两侧按压足太阳膀胱经拍打背腰部
本题答案：C
第7题：
胸腹部按摩常用的手法有（）。
- A、推法、揉法、拿法、按法、压法、摩法
- B、拿法、按法、压法、摩法、擦法
- C、推法、揉法、拿法、滚法
- D、压法、摩法、擦法、揉滚法
正确答案:A
第8题：
下列颈肩部按摩常用手法正确的是()。
A、推法、拿法、点按法、摩法
B、推法、拿法、揉法、按法、压法、滚法
C、搓法、摇法、.拿法、按法
D、抖法、拿法、滚法
本题答案：B
第9题：
西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是（）。
- A、促进盐溶蛋白溶出
- B、改善制品的风味
- C、使肉质松软
- D、发色均匀
- E、加速盐水扩散
正确答案:A,B,C,D,E
第10题：
用手掌附着在一定部位，直线往返移动，主要功效为温经通络、消肿、健胃脾的按摩手法为（）。
- A、摩法
- B、擦法
- C、揉法
- D、滚法
正确答案:B