CMS专题
问答题简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
题目
问答题
简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
参考答案和解析
正确答案：
油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
解析：
暂无解析
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
简述影响遗忘的因素和增强记忆的方法．
正确答案：
影响遗忘的因素主要有：①遗忘的进程受时间因素的制约；②识记材料很重要时，一般不容易遗忘；③识记材料的性质对遗忘进程有影响，有意义材料、形象材料、熟练的动作机能遗忘的较慢；④识记材料的数量和学习程度对识记效果都有很大影响；⑤识记材料的系列位置效应对识记也有重要的影响，一般系列材料的开始和末尾部分记忆效果较好．增进记忆的方法主要有：①直观形象法；②图表法；③谐音记忆法；④归类比较法；⑤联想法；⑥歌诀法．
影响遗忘的因素主要有：①遗忘的进程受时间因素的制约；②识记材料很重要时，一般不容易遗忘；③识记材料的性质对遗忘进程有影响，有意义材料、形象材料、熟练的动作机能遗忘的较慢；④识记材料的数量和学习程度对识记效果都有很大影响；⑤识记材料的系列位置效应对识记也有重要的影响，一般系列材料的开始和末尾部分记忆效果较好．增进记忆的方法主要有：①直观形象法；②图表法；③谐音记忆法；④归类比较法；⑤联想法；⑥歌诀法．
第2题：
简述氧化脱磷的机理和影响脱磷的因素。
正确答案: 钢中磷5（FeO）、（CaO）反应，生成（4CaO·P2O5）或（3CaO·P2O5），稳定于渣中，而被去除，影响脱磷的主要因素有：温度、碱度、氧化铁浓度、渣量及炉渣流动性。
第3题：
简述影响钢氧化的因素?
参考答案：影响钢氧化的因素有：1)加热温度;2)炉内气氛(或炉气成分);3)钢的化学成份;4)加热时间。
第4题：
简述影响食品中脂类氧化速度的因素。
正确答案: （1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；
（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；
（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；
（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；
（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；
（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等
第5题：
脂类分子的形状和带电状态为什么是影响生物膜脂类物质不对称的因素。
正确答案: 分子形状分子极性头部面积＞非极性尾部面积，分布在外表面时所产生的侧向应力较小，较为稳定。分子极性头部面积＜非极性尾部面积，分布在内表面时所产生的侧向应力较小，较为稳定。因此，曲率半径不同的膜表面其脂类的不对称分布亦不同。
分子的带电状态在中性pH下，某些磷脂分子是带电的；而细胞膜内外还存在一个电位差，在这个电位差作用下，带电磷脂将产生一种逆电场方向的趋势，从而影响它们在膜内外两侧的分布。
第6题：
简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
正确答案: 油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
第7题：
简述在非线性振动控制方法中，影响轨迹特性变化的关键因素。
正确答案: 影响轨迹特性变化的关键因素有两个：
⑴要求解轨迹具有相邻轨迹的指数民散特性，即所谓对初始条件敏感依靠；
⑵长期解轨迹的极限集，也即长期动态的最终轨迹，必须是紧的。
第8题：
简述影响遗忘的因素和增进记忆的方法．
正确答案：
影响遗忘的因素主要有：①遗忘的进程受时间因素的制约；②识记材料很重要时，一般不容易遗忘；③识记材料的性质对遗忘进程有影响，有意义材料、形象材料、熟练的动作机能遗忘得较慢；④识记材料的数量和学习程度对识记效果都有很大影响；⑤识记材料的系列位置效应对识记也有重要的影响，一般系列材料的开始和末尾部分记忆效果较好．增进记忆的方法主要有：①直观形象法；②图表法；③谐音记忆法；④归类比较法；⑤联想法；⑥歌诀法．
影响遗忘的因素主要有：①遗忘的进程受时间因素的制约；②识记材料很重要时，一般不容易遗忘；③识记材料的性质对遗忘进程有影响，有意义材料、形象材料、熟练的动作机能遗忘得较慢；④识记材料的数量和学习程度对识记效果都有很大影响；⑤识记材料的系列位置效应对识记也有重要的影响，一般系列材料的开始和末尾部分记忆效果较好．增进记忆的方法主要有：①直观形象法；②图表法；③谐音记忆法；④归类比较法；⑤联想法；⑥歌诀法．
第9题：
简述影响土壤氧化还原电位的因素。
正确答案:①土壤通气性；②微生物活动；③易分解有机质的含量；④植物根系的代谢作用；⑤土壤的pH。
第10题：
脂类的功能是什么？影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？
正确答案: 功能：
（1）构成体质
（2）供能与保护机体
（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
（4）增加饱腹感和改善食品感官性状
因素：
（1）脂肪酸组成
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油
（3）氧的浓度
（4）温度
（5）表面面积
（6）水分
（7）抗氧化剂