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问答题简述冷菜工作的程序？
题目
问答题
简述冷菜工作的程序？
参考答案和解析
正确答案：
（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；
（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
（3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
（4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
（6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作场地及用具。
（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
（3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
（4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
（6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作场地及用具。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。
- A、点心部门
- B、炉灶部门
- C、切配部门
- D、冷菜部门
正确答案:D
第2题：
简述冷菜造型艺术的构思和设计的依据。
正确答案:构思是冷菜造型的基础，在拼摆之前，必须考虑内容与形式的统一，做到主题明确、布局合理、层次清楚、主次分明、虚实相间。在构思过程中，可以充分发挥想象和创造力，尽情表达内心的情感与意境，根据筵席的主题以及冷菜原料的形态，色泽和质地明确主题，确定拼摆形式。根据筵席的时间、地点来构思，根据筵席的性质。规模和标准来构思。根据与宴者身份来构思。根据筵席的内容来构思
第3题：
简述冷菜的特点？
正确答案: 1、味美爽口
2、清凉不腻
3、制法精细
4、点缀漂亮
5、种类繁多
6、营养丰富
第4题：
简述冷菜制作标准与程序。
正确答案: 标准：
1、造型美观，盛器正确，分量准确
2、色彩悦目，口味符合特点要求
3、零点冷菜接订单后3分钟内出品；已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐
程序：
1、打开15分钟并及时关灭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）
2、备齐冷菜用原料、调料、准备相应盛器及各类餐具
3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁
4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全
5、接受订单和宴会通知单，按规格切制，装配冷菜，并放于规定的出菜位置
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱
7、清洁整理工作场地及用具
第5题：
（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。
- A、冷菜烹制
- B、冷拼拼摆
- C、冷菜切配
- D、冷菜组配
正确答案:A
第6题：
锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。
- A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
- B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
- C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
- D、点心、冷菜、热菜、汤、水果
正确答案:B
第7题：
冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）
- A、开始工作前
- B、出冷菜间后重新进入冷菜间
- C、以上都是
正确答案:C
第8题：
关于宴席上菜程序的描述，正确的是（）。
- A、冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
- B、冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心
- C、冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心
- D、热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果
正确答案:A
第9题：
厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。
- A、30℃
- B、25℃
- C、20℃
- D、15℃
正确答案:D
第10题：
简述冷菜、点心的分量控制。
正确答案: 冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于温度出品的菜肴。
点心很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味和质量。