四级营养师(综合练习)
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相似问题和答案
第1题：
在面点熟制过程中,炸和()使维生素损失严重。
A.烧
B.烤
C.蒸
D.煮
参考答案：B
第2题：
不同的烹调方法导致谷类中B族维生素损失的程度不同，可导致B族维生素损失较多的烹调方法是
A.蒸
B.煮
C.烤
D.烙
E.水捞
正确答案：E
第3题：
米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。（ ）
正确答案：√
第4题：
米面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。（ ）
答案：对
解析：
第5题：
在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（ ）。
A.B族维生素和无机盐
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.维生素C
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.维生素C
答案：A
解析：
烹调过程可使—些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。
第6题：
在米的淘洗过程中主要损失的营养素是（)。
A.族维生素和无机盐
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.维生素
正确答案：B
第7题：
米面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。（ ）
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
√
√
第8题：
在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ ）。
A.B族维生素和无机盐
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.维生素C
正确答案：A
A【解析】大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。
A【解析】大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。
第9题：
在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.B族维生素的无机盐
D.矿物质
E.维生素C
B.蛋白质
C.B族维生素的无机盐
D.矿物质
E.维生素C
答案：C
解析：
第10题：
蒸煮压力不稳定应如何正确处理？蒸煮温度不稳定的影响因素有哪些？
正确答案: 1.保持喂料平稳
2.保持白液，补充液，冷喷放液流量稳定
3.注意个各抽提筛板的运行情况和抽提量
4.检查蒸煮塔放气阀的开关情况
因素：1.检查加热器冷凝水系统；2.检查循环流量是否平稳；3.检查白液和滤液的温度及流量情况