生物学
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相似问题和答案
第1题：
简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
正确答案:目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃
第2题：
简述沼气发酵的工艺条件。
正确答案: 严格的厌氧环境，温度，pH值，接种物，发酵原料，搅拌，沼气池的有机负荷，压力，添加剂和抑制剂。
第3题：
简述一罐法发酵工艺
正确答案:麦汁进罐方式
由于锥形罐的体积较大，需要几批次的麦汁才能装满一罐，所以麦汁进罐一般都采用分批直接进罐。满罐时间一般在20h之内。满罐温度的高低直接影响酵母的增殖速度、降糖速度、发酵周期。
A.酵母添加：
1.分批接种
2.一次性接种
B.通风供氧：
溶解氧不足→酵母增殖缓慢→双乙酰含量高、发酵度低
溶解氧过多→酵母代谢副产物增多→影响啤酒质量
C.发酵温度的调节与控制
①主发酵期：开启上段冷却带，控制流量使之与发酵产生的热量相抵消，并关闭中、下冷却带，以保证旺盛发酵。此时罐内温度上低下高，以加快发酵液从下向上对流，从而使发酵旺盛，降糖速度快，酵母悬浮性增强，加快双乙酰的还原，有利于啤酒的成熟。
②双乙酰还原期：此时关闭冷却，使发酵液温度自然升高至12℃，进入双乙酰还原期。
③降温期：控制锥形罐罐顶温度高于罐底温度，使对流情况转为由上向下流动。
④贮酒期：此阶段温度控制需打开上、中、下层冷却夹套阀门，保持三段酒液温度平衡，避免温差变化产生酒液对流，而使已经沉淀的酵母、凝固物等又重新悬浮并溶解于酒液中，造成过滤困难。
C.酵母的回收及排放
凝聚性啤酒酵母，啤酒发酵度达到凝聚点，啤酒酵母酒逐步聚集沉淀于器底，并且沉淀紧密。对于降温后的废酵母应即时排放。
D.发酵压力控制
发酵液中CO2是酵母的毒物，会抑制酵母繁殖和发酵速率，因此，主发酵阶段均采用微压，主发酵后期才封罐逐步升高，双乙酰还原阶段才升至最高值，以后保持至啤酒成熟。这样有利于排出一部分未被还原的双乙酰，而且可以防止酵母细胞内含物的大量渗出及对酵母细胞的压差损伤。
第4题：
试简述发酵工艺优化技术的类别。
正确答案: 发酵工艺优化技术可归纳为如下几类：
⑴基于微生物反应原理的培养环境优化技术；
⑵基于微生物代谢特性的分阶段培养技术；
⑶基于反应动力学和人工智能的优化和控制技术；
⑷基于代谢通量分析的过程优化技术；
⑸基于系统观点的生物反应系统优化技术；
⑹基于胁迫条件下微生物生理应答特性的发酵过程优化技术。
第5题：
简述苹果酸的三种发酵方法和工艺？
正确答案: 苹果酸的三种发酵方法分别是一步发酵法、两步发酵法、和酶法转化。
①一步发酵法是以糖质为原料，黄曲霉、米曲霉等直接发酵生产苹果酸。温度33~34℃，发酵40h，当残糖降到0.1%以下时放罐。
②两步发酵法也成混合发酵工艺，是先用根霉将糖类发酵成富马酸（或富马酸与苹果酸的混合物），再由酵母或细菌发酵成L-苹果酸。前一步称富马酸发酵，后一步称转化发酵。当华根霉6508发酵4~5d后，再接入膜醭毕赤酵母3130培养5d，苹果酸对糖的产率可达62.5%。
③酶法转化法相当于两步发酵法中的转化发酵。酶法转化是以富马酸盐为原料，利用微生物的富马酸酶转化成苹果酸（盐）。
第6题：
简述发酵工艺的培养方法，特点和过程。
正确答案: 发酵工艺的培养方法，特点和过程：
（1）培养方法
①表面培养法，是以微生物在基质表面上进行培养的方法。随着所利用培养基种类的不同，它又分为固体表面发酵和液体表面发酵；
②深层培养法，是以微生物细胞生长于液体培养基深层（厌氧或好氧）进行培养的方法。
（2）特点：
①表面培养法：
A.缺点：a劳动强度大；b占地面积大；c产量低；d易污染。
B.优点：a简单易行；b投资省；c适用于小型生产。
②深层培养法：
A.缺点：a投资大；b生产要求条件高。
B.优点：a生产效率高；b占地面积少；c可认为控制。
（3）深层发酵工业的基本过程：菌种（或生物细胞）→孢子制备→种子制备→发酵→发酵液预处理→提取精制→成品检验→成品包装。
第7题：
简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？
正确答案: 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。
第8题：
简述小容器发酵酒发酵工艺
正确答案:1、拣选、清洗（5L罐中加2~3L果浆）
2、含糖量测定（17g糖转化为1度）
3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L）
4、混匀后加果胶酶0.15g/L
5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入）
6、加蔗糖（目标含糖量220g/L）
7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开
8、压榨（纱布）
9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）
第9题：
简述非发酵菌的初步鉴定特征。
正确答案: 非发酵菌的初步鉴定特征主要包括三点：①葡萄糖的氧化发酵试验，绝大部分非发酵菌在OF培养基中常表现为氧花型或产碱型；②氧化酶试验阳性，非发酵菌中，除不动杆菌和嗜麦芽窄食单胞菌外氧化酶试验均阳性，任何生长在血平板或其他首次分离培养基上的革兰阴性菌菌落，若氧化酶试验阳性都应怀疑为非发酵菌；③动力阳性，非发酵菌中除黄杆菌科细菌外动力均阳性。
第10题：
简述工业发酵产品的生产工艺流程。
正确答案: ①培养基制备
②、无菌空气制备
③、菌种与种子扩大培养
④、发酵培养
⑤、通过化学工程技术分离、提取、精制。