厨师考试

（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

题目

（）是使牛奶炒坏的原因。

  • A、没有用粟粉
  • B、用中火炒而不是用慢火炒
  • C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
  • D、翻炒频率太快，手法不够灵活
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第1题：

大良炒鲜奶的操作关键有______。

A.牛奶要新鲜

B.牛奶浓度要高于30%

C.各种主辅料的比例要准确

D.必须用猪油炒制才能保证色泽洁白

E.牛奶必须冷冻后直接炒制


参考答案：ABC

第2题：

是使牛奶炒坏的原因。

A.没有用粟粉

B.用中火炒而不是用慢火炒

C.牛奶不够新鲜，浓度不够高

D.翻炒频率太快，手法不够灵活


正确答案：D

第3题：

制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第4题：

下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。

  • A、油泡双脆
  • B、大良炒牛奶
  • C、韭黄炒鸡丝
  • D、腰果鸡丁

正确答案:D

第5题：

将牛奶在62℃加热30min的目的是( )

A．使牛奶不含活菌

B．使牛奶中的蛋白质变性，易于吸收

C．杀灭牛奶中的微生物

D．杀死牛奶中的病原菌

E．抑制微生物在牛奶中生长繁殖


正确答案：D

第6题：

巴氏消毒法消毒牛奶的目的是

A．使牛奶中的蛋白变性，易于吸收

B．杀灭牛奶中所有微生物

C．杀灭牛奶中的病原菌

D．使牛奶不含活菌

E．防止和抑制微生物在牛奶中生长和繁殖


正确答案：C
巴氏消毒法所用的温度较低，只能杀死某些特定的病原菌。

第7题：

炒牛奶要掌握哪人要领?


答：(1)牛奶、蛋清要新鲜：(2)锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油：(3)牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当，配料不能太多。(4)蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应拌入牛奶中略搅匀即可。(5)用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差。(6)下油要适时、适量。(7)翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。

第8题：

大良炒鲜奶的配料一般在______。

A.炒奶前放入

B.炒奶的过程中放入

C.牛奶凝固后放入

D.炒制过程中分次加入


参考答案：A

第9题：

下列早餐食谱中搭配较合理的是( )。

A.酱香鹌鹑蛋炒肉片牛奶炒黄瓜
B.酱香鹌鹑蛋松仁牛奶炒黄瓜
C.酱香鹌鹑蛋花生牛奶炒黄瓜
D.酱香鹌鹑蛋馒头牛奶炒黄瓜

答案：D
解析：
早晨醒后消化过程加强，而且上午儿童活动量大，故早餐应质量好、热能高，除了有含蛋白质丰富的食物以外(如牛奶、豆浆、鸡蛋、熏豆腐干等)，还应有含碳水化合物丰富的食物(主食)和少量的脂肪。A、B、C三项中所含碳水化合物较少，D选项中馒头所含碳水化合物丰富。

第10题：

制作俄式炒牛肉丝应加入适量的（）调味。

  • A、牛奶
  • B、酸奶
  • C、奶油
  • D、酸奶油

正确答案:D

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