厨师考试
新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、2~4天B、5~6天C、7~8天D、9~10天
题目
新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
- A、2~4天
- B、5~6天
- C、7~8天
- D、9~10天
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第1题：
新腌制的蔬菜在()时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
A.2~4天
B.5~6天
C.7~8天
D.9~10天
正确答案：C
第2题：
蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由于（ ）。
A.生长时碰到干旱
B.收获后，在不恰当的环境中储存
C.蔬菜进行腌制
D.微生物污染
E.大棚中的蔬菜
B.收获后，在不恰当的环境中储存
C.蔬菜进行腌制
D.微生物污染
E.大棚中的蔬菜
答案：A,B,C
解析：
正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。
第3题：
刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐,一般于腌后( )降至最低。
正确答案： 20天
第4题：
腌制蔬菜于腌制后（）天后食用，（）含量明显下降，食用安全性增高。
- A、10，组胺
- B、10，亚硝酸盐
- C、20，组胺
- D、20，亚硝酸盐
正确答案:D
第5题：
腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。
正确答案:正确
第6题：
为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,______。
A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用
参考答案：D
第7题：
下列哪种食品在加工、储存过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐（）
A新腌制的蔬菜
B肉类
C鱼类
D水果
A
略
第8题：
保持蔬菜新鲜,勿食大量刚腌制的蔬菜,腌菜时盐应稍多,至少腌制( )以上再食用。
正确答案： 15天
第9题：
下列哪一项不是亚硝酸盐存在的载体？（）
- A、腐烂的蔬菜
- B、腌制而未透的蔬菜
- C、蒸馏水
- D、碘盐
正确答案:D
第10题：
下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）
- A、新鲜果蔬
- B、腐烂果蔬
- C、霉变果蔬
- D、腌制蔬菜
- E、隔夜蔬菜
正确答案:B,C,D,E