厨师考试
相似问题和答案
第1题：
猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
此题为判断题(对，错)。
第2题：
羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。()
第3题：
疏松结缔组织的特点是
A、细胞种类多，纤维少，排列稀疏
B、细胞种类少，纤维多，排列稀疏
C、细胞种类少，纤维少，排列稀疏
D、细胞种类多，纤维多，排列稀疏
E、细胞种类多，纤维少，排列紧密
第4题：
宰前长途运输、饥饿、电棒驱赶或拥挤等情况可引起猪的急性应激反应，此时出现的PSE猪肉眼观病变特点是( )
A.肌肉色泽苍白，切面多水，质度较硬
B.肌肉因充血、出血而色暗
C.肌肉强直，僵硬或萎缩
D.肌肉呈灰白色，柔软，有液汁渗出
E.肌肉颜色暗红，质地粗硬，切面干燥
应激与疾病本题考查以肌肉病损为主的应激综合征，不同的应激原因可造成不同的肌肉病变，注意区分PSE猪肉和DFD猪肉。①PSE猪肉，又称水猪肉，主要发生于猪宰前长途运输、饥饿、电棒驱赶或拥挤等情况下，亦可发生于恶性髙温综合征时。肌肉出现灰白色、柔软、水分渗出等病变。②DFD猪肉，即黑干猪肉，多数在宰前受过较长时间的应激原刺激，但刺激强度较弱，如饲喂规律紊乱、宰前断食时间过长，或环境温度剧变、长途运输或长途驱赶等。其特征表现是肌肉颜色暗红、质地粗硬、切面干燥。
第5题：
A.肌肉纤维短
B.肌肉纤维长
C.肌肉组织紧
D.结缔组织多
第6题：
制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。
A.脂肪
B.肌肉
C.结缔组织
D.血液
第7题：
A.猪肉
B.羊肉
C.鸡肉
D.鸭肉
第8题：
虚脉的脉象特点是( )
A、三部脉举之无力，按之空虚
B、沉细而软，应指无力
C、极细极软，若有若无
D、浮细而软，应指少力
E、脉细如线，细直而软
第9题：
A.肌纤维短
B.肌纤维长
C.肌肉紧硬
D.肌肉松暄
第10题：
肌肉收缩时肌纤维变（）
A.软
B.硬
C.细
D.短