厨师考试

油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；

题目

油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

  • A、干货原料；
  • B、鲜活原料；
  • C、干蹄筋类；
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第1题：

油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第2题：

把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发


参考答案：B

第3题：

将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。

A、酥烂

B、酥嫩

C、半熟

D、酥软


答案：C

第5题：

所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

油发的目的是使干货原料______,成为半熟或全熟的半成品。

A.恢复原形

B.膨胀松脆

C.吸油胀润

D.质地变脆


参考答案：B

第7题：

油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

A.吸油

B.变形

C.变质

D.变性


参考答案：D

第8题：

油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A.干货原料

B.鲜活原料

C.干蹄筋类

D.干鱼肚类


正确答案：A

第9题：

油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。

A.恢复原形

B.膨胀松脆

C.吸油膨胀

D.质地变脆


答案：B

第10题：

走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A、半生

B、呈淡黄色

C、成熟

D、至酥烂


答案：C

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