制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象

制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面包面坯

B.混酥面坯

C.饼干面坯

D.蛋糕糊

制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。

A.面包

B.清酥

C.混酥

D.慕斯

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.不易搅拌均匀

D.操作困难，有阻力

使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.面粉筋度较高、水分较少

B.面粉筋度较高、油脂较多

C.面粉筋度较低、水分较少

D.面粉筋度较低、油脂较多

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团

当混酥面坯加入面粉后，()搅拌过久，以防面粉产生筋性。

A.必须

B.切忌

C.可以

D.应该

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面皮发生收缩现象

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.质地较软

B.质地软硬

C.结构结实

D.结构松驰