厨师考试

麦穗花刀的形成应用（）与先前的刀纹成交叉状，将薄片切成丝条状。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、片刀法

题目

麦穗花刀的形成应用（）与先前的刀纹成交叉状，将薄片切成丝条状。

  • A、平刀法
  • B、直刀法
  • C、斜刀法
  • D、片刀法
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第1题：

梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条()的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

A.不规则

B.平行

C.相同

D.等长


正确答案：B

第2题：

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后切成条块。

A.反刀剞

B.拉刀剞

C.直剞

D.斜剞


本题答案：C

第3题：

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约()厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

A.1.5

B.2.5

C.3.5

D.4.5


正确答案：B

第4题：

麦穗花刀的刀纹间距为______的平行刀纹。

A.1 mm

B.2 mm

C.4 mm

D.6 mm


参考答案：B

第5题：

荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹,再切成边长3.5 cm的方形块。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横


正确答案：A

第7题：

绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同,但料块要切成等腰三角块。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的()刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

A.直

B.斜

C.竖

D.横


正确答案：B

第9题：

麦穗花刀是先斜剞深约1／2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第10题：

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4,刀距为1.2~1.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是______。

A.麦穗花刀

B.葡萄花刀

C.篮花花

D.秋叶花刀


参考答案：B

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