厨师考试
面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。A、表皮厚B、表皮裂C、表皮薄D、表皮凹
题目
面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。
- A、表皮厚
- B、表皮裂
- C、表皮薄
- D、表皮凹
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相似问题和答案
第1题：
在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。
正确答案:错误
第2题：
置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面团在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）
- A、颜色过深
- B、颜色不均匀
- C、颜色过浅
- D、颜色均匀
正确答案:B
第3题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。
判断对错
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
气温高糕点面包表皮水分蒸发（）。
- A、慢
- B、快
- C、几乎为零
- D、特别快
正确答案:A
第5题：
面包烘烤在定型阶段炉温要求（）
- A、面火、底火都高
- B、面火低、底火高
- C、面火高、底火低
- D、面火、底火都低
正确答案:A
第6题：
脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。
- A、有区别
- B、无区别
- C、相似
- D、相同
正确答案:A
第7题：
下列哪一种面包在烘烤时最好能喷入蒸汽（）
- A、土司面包
- B、软式面包
- C、花式面包
- D、法式面包
正确答案:D
第8题：
温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第9题：
面包面团分割的重量一般是（）。
- A、成品重量
- B、成品重量加烘烤损耗重量
- C、成品重量加称重误差量
- D、成品重量加水分、空气逸出量
正确答案:B
第10题：
简述面包烘烤工艺。
正确答案: 不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
1、面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5—6分钟，本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要低，防止面包结皮，以利于水分充分蒸发，底火要高，使地面大小固定，使面包体积最大限度膨胀。所以炉内保持60%—70%的湿度，上火不宜超过120℃，下火约为180—190℃。
2、面包成熟阶段（面包定性阶段）
此时面包内部温度约达50—70℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火温度可同时提高约为200—230℃。烘烤时间约为3—4分钟。
3、烘烤完成阶段（上色成熟阶段）
这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，上火应高于下火，上火一般在180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。下火可降至140—160℃。如果下火过高会使面包底部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤，即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱不能控制上下火时，可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期，炉温在180℃左右，中间阶段为190—210℃，最后阶段为220—230℃。