厨师考试
发色剂能使肉料呈现鲜红色，一下关于它的介绍正确的是（）。A、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.5g/kg，毒性轻微B、发色剂硝酸钠最大允许使用量为1g/kg，无毒性C、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.15g/kg，有一定毒性D、以上发色剂均是有毒性的添加剂
题目
发色剂能使肉料呈现鲜红色，一下关于它的介绍正确的是（）。
- A、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.5g/kg，毒性轻微
- B、发色剂硝酸钠最大允许使用量为1g/kg，无毒性
- C、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.15g/kg，有一定毒性
- D、以上发色剂均是有毒性的添加剂
参考答案和解析
相似问题和答案
第1题：
能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。
A.肉料拌油
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
第2题：
甲基橙的变色范围是PH( ).当溶液的PH小于这个范围的下限时,指示剂呈现( )色,当溶液的PH大于这个范围时则呈现( )色。
第3题：
属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。
A.可避免肉料直接接触热油
B.便于肉料在油中迅速分散
C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
第4题：
硝酸盐是如何使肉发色的？
正确答案: 硝酸盐在肉中细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。
第5题：
亚硝酸钠常用作午餐肉罐头的（）。
- A、保鲜剂
- B、发色剂
- C、抗氧化剂
- D、改性剂
正确答案:B
第6题：
A、鲜红色
B、柏油色
C、咖啡色
D、洗肉水色
第7题：
实验室所用的干燥器中，通常是放入变色硅胶作为干燥剂，当它吸收一定量的水后，便失去活性，呈现（）色。
正确答案:粉红
第8题：
以下不属于油泡法特点的是( )。
A.一般姜花、葱榄为料头
B.芡色为原色芡
C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
第9题：
发色剂可以使肉类中的二价铁血红蛋白变成三价血铁红蛋白而呈现鲜红色。
正确答案:正确
第10题：
说明发色剂的发色作用机理。
正确答案: 肉发色剂的发色作用机理
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。
Mb＋NO－—→MbNO
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。