厨师考试
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
题目
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
- A、鸡茸
- B、肉茸
- C、鱼茸
- D、虾茸
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相似问题和答案
第1题：
在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
第2题：
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。
- A、加大火力
- B、用箩过滤
- C、轻轻捞出
- D、停止搅动
正确答案:D
第3题：
清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。
- A、汤沸腾
- B、中火加热
- C、旺火加热
- D、汤不能沸腾
正确答案:D
第5题：
清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。
- A、高级清汤
- B、高级鸡汤
- C、高级肉汤
- D、高级牛肉汤
正确答案:A
第6题：
制作高级基础清汤的基本操作要点是______。
A.清除汤中的浮沫
B.保持汤汁的平静稳定状态
C.制作时可以加入食盐精心调味
D.一次性加入足量的清水
E.制汤时间不宜过长
F.当天制作当天使用
参考答案：ABDEF
第7题：
日本拉面以汤料味道大致分为？（）
- A、骨汤面
- B、清汤面
- C、酱汤面
- D、酱油汤面
正确答案:A,B,C,D
第8题：
三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A.二吊汤
B.单吊汤
C.荤汤
D.鸭汤
参考答案：A
第9题：
按品质划分，汤可分为（）。
- A、普通素清汤和高级素清汤
- B、普通浓白汤和高级浓白汤
- C、大荤汤、小素汤和混合汤
- D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
正确答案:D
第10题：
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。
- A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
- B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
- C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
- D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
正确答案:A