厨师考试

油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。

题目

油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。

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第1题：

不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A.调芡时没有搅均芡液

B.锅内的油太多

C.芡汤与芡粉的比例不当

D.火太猛，菜过熟


正确答案：D

第2题：

芡汁有三个基本要素,它们是( )。

A.兑芡、勾芡、味芡

B.组芡、勾芡、浓芡

C.配芡、色芡、味芡

D.配芡、施芡、芡型


参考答案：D

第3题：

以下关于芡色的讨论，正确的是()。

A芡色就是指芡的色泽

A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

C.由咖喱调出的是深黄芡。


正确答案：B


第4题：

江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）

  • A、包芡
  • B、糊芡
  • C、流芡
  • D、米汤芡

正确答案:C

第5题：

抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大


参考答案：B

第6题：

抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大


参考答案：B

第7题：

油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。

A.硬芡

B.软汁芡

C.抱汁芡

D.米汤芡


参考答案：C

第8题：

粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第9题：

以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B.味鲜美

C.锅气浓烈

D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑


正确答案：C

第10题：

“爆腰花”的芡汁是（）

  • A、包芡
  • B、糊芡
  • C、流芡
  • D、米汤芡

正确答案:A

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