厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
锅贴鳝鱼的底面应选用______。
A.蛋皮
B.熟肥膘
C.菜叶
D.豆腐皮
参考答案：B
第2题：
制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。
A.鱼肉茸
B.鸡蛋糊
C.虾茸
D.土豆茸
参考答案：C
第3题：
制作锅贴鳝鱼时,如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第4题：
制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼在贴制前先要用______腌制入味。
A.胡椒粉
B.盐
C.酱油
D.糖
E.酒
参考答案：ABD
第5题：
锅贴鳝鱼的特点有______。
A.色泽悦目
B.质感软嫩
C.口味香辣
D.口味鲜咸
E.刀工精细
参考答案：CD
第6题：
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。
A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制
参考答案：A
第7题：
制作梁溪脆鳝的原料应选择______。
A.鲜活的小鳝鱼
B.鲜活的大鳝鱼
C.鳝鱼肉晾干后炸脆
D.熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位
E.选择鳝鱼脊背的部位
参考答案：AD
第8题：
制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层干淀粉。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。
A.盐
B.酱油
C.蒜头
D.醋
E.胡椒
参考答案：ADE
第10题：
软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______。
A.必须选择鲜活的鳝鱼
B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼
C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位
D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉
E.鳝鱼应该冻死后再加工
参考答案：ABE