厨师考试

拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊。A、水淀粉B、鸡蛋液C、湿淀粉D、干淀粉

题目

拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊。

  • A、水淀粉
  • B、鸡蛋液
  • C、湿淀粉
  • D、干淀粉
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第1题：

()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

A、清炸

B、软炸

C、干炸

D、酥炸


本题答案：D

第2题：

拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第3题：

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()


参考答案：X

第4题：

水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。

A.煸干水分

B.晒干烤制

C.上浆滑油

D.挂糊油炸

E.拍粉油炸


参考答案：ABC

第5题：

松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。

A.挂糊

B.预熟

C.拍粉

D.上浆


参考答案：C

第6题：

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第7题：

拔丝苹果在改刀后要经过______处理后才能进行油炸。

A.粉碎

B.挂糊

C.吸水

D.糖腌


参考答案：B

第8题：

挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 ()


参考答案：X

第9题：

拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是______。

A.防止脱糊

B.便于酥脆

C.便于拔丝

D.防止变色


参考答案：A

第10题：

为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过______处理。

A.拍粉

B.挂糊

C.油炸

D.烤干

E.滑炒


参考答案：ABC

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