厨师考试
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在30℃以上淀粉发生水解 B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
题目
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
- A、温度在30℃以上淀粉发生水解
- B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
- C、淀粉吸水发生乳化
- D、绿豆淀粉不能发生糊化
相似问题和答案
第1题：
A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短
第2题：
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。
A.温度在30℃以上淀粉发生水解
B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C.淀粉吸水发生乳化
D.绿豆淀粉不能发生糊化
第3题：
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
第4题：
下列三种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）
- A、直链淀粉
- B、糊化淀粉
- C、老化淀粉
正确答案:A
第5题：
下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
- A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
- B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
- C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
- D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
正确答案:B
第6题：
A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
第7题：
淀粉的糊化对于饲料加工有何影响？天然淀粉中，何种淀粉易糊化？试举例说明。
正确答案:以便于制粒机提高制粒的质量和效果，并改善饲料的适口性、稳定性，提高饲料的消化吸收率。
谷物淀粉：50~60℃时即可糊化；
豆类淀粉：55~75℃时即可糊化。
第8题：
A.温度在30℃以上淀粉发生水解
B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C.淀粉吸水发生乳化
D.绿豆淀粉不能发生糊化
第9题：
简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用
正确答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。
第10题：
下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）
- A、直连淀粉
- B、糊化淀粉
- C、老化淀粉
- D、支链淀粉
正确答案:D