厨师考试

拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要将粉料按实D、不要将粉料按实

题目

拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。

  • A、粉料要厚一些
  • B、粉料要薄一些
  • C、一定要将粉料按实
  • D、不要将粉料按实
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第1题：

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料


参考答案： B

第2题：

辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()


参考答案：X

第3题：

果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉


正确答案：半煎炸粉

第4题：

糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉


参考答案：B

第5题：

红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。

A.干粉

B.酥炸粉

C.吉列粉

D.半煎炸粉


正确答案：A


第6题：

拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、一定要将粉料按实

D、不要将粉料按实


参考答案：C

第7题：

拍粉、粘皮的要领：1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()


参考答案：X

第8题：

拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易结团

D、容易成浆


参考答案：C

第9题：

果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

A、半煎炸粉

B、吉列粉

C、酥炸粉

D、干粉


参考答案：A

第10题：

属于炸烹的操作程序是:______。

A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘

C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘

D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘


参考答案：A

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