厨师考试
平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等。A、鲜嫩B、滑嫩C、软嫩D、软滑
题目
平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等。
- A、鲜嫩
- B、滑嫩
- C、软嫩
- D、软滑
参考答案和解析
正确答案:C
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相似问题和答案
第1题：
适用于焐油法炸制的原料是______。
A.油淋鸡、松子
B.香酥鸡、桃仁
C.腰果、花生米
D.杏仁、香酥鸭
参考答案：C
第2题：
（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。
- A、剁烂
- B、剁散
- C、剁形
- D、剁断
正确答案:D
第3题：
平批刀法，一般适用于( )原料。
A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩
参考答案：D
第4题：
以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
- B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
- C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
- D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
正确答案:D
第5题：
推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。
- A、圆形
- B、质较硬
- C、不易切断
- D、薄嫩易碎
正确答案:D
第6题：
在刀法中，拉切的应用范围是()。
A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
正确答案：A
第7题：
软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等
正确答案:错误
第8题：
鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。
A.放汽
B.慢汽
C.短时间
D.长时间
参考答案：D
第9题：
酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
正确答案:锯切
第10题：
豆制品中的豆腐干，豆腐皮，素鸡，油面筋，豆腐衣等都可作为馅心原料使用。
正确答案:正确