厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
堆肥化过程中发生的生物化学反应是极其复杂的，通常根据温度的变化情况分为以下几个阶段（）。
- A、潜伏阶段
- B、中温增长阶段
- C、高温阶段
- D、熟化阶段
- E、储存阶段
正确答案:A,B,C,D
第2题：
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
正确答案: 1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。
第3题：
试述肉在保藏过程中所发生的变化,以及每个阶段的发生机制。
参考答案：1)热鲜肉2)僵直:肌糖原酵解产生乳酸、ATP减少、反应不可逆3)解僵:4)成熟:蛋白酶说5)自溶:组织蛋白酶导致蛋白质分解,产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥发性物质6)腐败:蛋白质在微生物和酶的作用下,将蛋白质分解成最低产物
第4题：
汽油机的燃烧过程按照压力变化的特点可分为几个阶段？
正确答案:汽油机的燃烧过程按照压力变化的特点可分为三个阶段：
着火延迟期（从火花塞电极间跳过火花起，到形成火焰中心为止）、明显燃烧期（从火焰核心形成起，到出现最高爆发压力为止）、后燃期（从最高压力出现到燃料基本上完全燃烧为止）。
第5题：
压铸过程中液体金属所受的压力变化分为几个阶段？这几个阶段压力是如何形成的？各阶段压力的作用是什么？
正确答案: 第一阶段：慢速封孔阶段慢速封孔阶段：压射冲头以慢速向前移动，液体金属在较低压力作用下推向内浇口低的压射速度是为了防止液体金属在越过压室浇注口时溅出；且有利于压铸时缸内气体的排出。
第二阶段：充填阶段此时活塞开始加速，液体金属在压射冲头的作用下充填铸型。由于内浇口的阻力。作用在液体金属上的压力出现小的峰值流动压力使金属获得一定的速度流入型腔，充满整个铸型。
第三阶段：增压阶段金属液充填型腔的一瞬间，因受型壁的阻碍，金属的流动突然停止于型壁处，形成冲击，压力剧增。流动压力即转变为流体的动压力，它使铸件的外轮廓清晰，表面光洁，组织致密，尺寸精确。
第四阶段：保压阶段（亦称压实阶段）流体动压力瞬间即逝，压力迅速下降，转变为最终静压力Pj。金属在最终静压力Pj作用下进行凝固，以得到组织致密的铸件。
第6题：
油产品在储运和保管中，经常发生质量的变化。因此，在保管过程中应采取措施，延缓其变化速度，以确保出库商品质量合格。具体措施有哪些？
正确答案: （1）减少轻组分蒸发和延缓氧化变质
（2）防止混入水和杂质造成油品变质
（3）防止混油和容器污染变质
第7题：
家畜屠宰后，在储存过程中会发生（）、（）、（）和（）四个阶段的变化。
正确答案:僵直、后熟、自溶、腐败
第8题：
下列关于战略变革的发展阶段的说法中，正确的有（ ）。
A.在连续阶段，战略会发生较大的变化
B.在渐进阶段，战略发生缓慢的变化
C.在不断改变阶段，战略变化呈现无方向或无重心的特点
D.在全面阶段，企业战略是在一个较短的时间内、发生革命性或转化性的变化
B.在渐进阶段，战略发生缓慢的变化
C.在不断改变阶段，战略变化呈现无方向或无重心的特点
D.在全面阶段，企业战略是在一个较短的时间内、发生革命性或转化性的变化
答案：B,C,D
解析：
在连续阶段，制定的战略基本上没有发生大的变化，仅有一些小的修正。所以，选项A的说法不正确。
第9题：
运动过程中人体机能状态变化可分为几个阶段？
正确答案:运动过程中人体机能状态变化可分为：赛前状态，进入工作状态，稳定状态，疲劳和恢复过程五个阶段。
第10题：
简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
正确答案:1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。