厨师考试

（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆

题目

（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

  • A、水粉糊
  • B、水粉浆
  • C、全蛋糊
  • D、全蛋浆
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第1题：

配制木屑水泥止水材料时,(),直至手抓紧成团,放下散开,即为合格可用。

A.先将木屑与水拌均匀，然后倒入水泥中，边到边搅拌均匀

B.先将木屑与水泥干拌均匀，然后摊开徐徐洒水，边洒水边搅拌均匀

C.先将水泥摊开，徐徐洒水，边洒水边搅拌均匀，最后加入木屑

D.分别先将部分木屑与水、部分木屑与水泥搅拌均匀，最后混合并搅拌均匀


参考答案：B

第2题：

水爆菜肴主料不需要( )处理。

A.挂糊

B.佐味

C.上浆

D.着衣


参考答案：D

第3题：

机械搅拌普通防水混凝土时先将水泥与砂干拌均匀,再与石子拌匀,然后加入水及外加剂湿拌到均匀为止。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错

第4题：

二灰混合料拌合顺序是（）。
A.先将石灰、粉煤灰、砾(碎石)拌合均匀，再加入水均勻拌合
B.先将石灰、粉煤灰拌合均匀，再加入砂砾(碎石)和水均匀拌合
C.先将砂砾（碎石）、石灰拌合均匀，再加入粉煤灰和水均匀拌合
D.先将砂铄(碎石)、粉煤灰拌合均匀，再加入石灰和水均匀拌合


答案：B
解析：

第5题：

水油面制作工艺中,制面坯正确的方法是:( )。

A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀

B.先将油与面混合，现再加入水和均匀

C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

D.将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯


参考答案：C

第6题：

猪上脑肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱


参考答案：A

第7题：

水爆菜肴的主料不需要()处理。

A.挂糊

B.佐味

C.上浆

D.着衣


参考答案：D

第8题：

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合

B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合


参考答案：D

第9题：

水油面工艺中，制面坯正确的方法是()

A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀

B.先将油与面混和，再加入水均匀

C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

D.将水、油、面粉一齐混合均匀


正确答案：：C


第10题：

二灰混合料拌合顺序是()。

A、 先将石灰、粉煤灰、砾（碎石）拌合均匀，再加入水均匀拌合
B、 先将石灰、粉煤灰拌合均匀，再加入砂砾（碎石）和水均匀拌合
C、 先将砂砾（碎石）、石灰拌合均匀，再加入粉煤灰和水均匀拌合
D、 先将砂砾（碎石）、粉煤灰拌合均匀，再加入石灰和水均匀拌合

答案：B
解析：
2018新教材P16

二灰混合料拌合时应先将石灰、粉煤灰拌合均匀，再加入砂砾（碎石）和水均匀拌合。

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