厨师考试

海米涨发需要蒸多长时间？（）。A、约50分钟B、约40分钟C、约30分钟D、约20分钟

题目

海米涨发需要蒸多长时间？（）。

  • A、约50分钟
  • B、约40分钟
  • C、约30分钟
  • D、约20分钟
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第1题：

蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()


参考答案：√

第2题：

适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。

A.干贝

B.蚝豉

C.猴头蘑

D.白果

E.猪蹄筋

F.牛蹄筋


参考答案：ABCD

第3题：

将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为( )。

A、150%

B、300%

C、400%

D、700%


参考答案：B

第4题：

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中焖煮涨发

F.用清水漂净碱液


参考答案：BCF

第5题：

适宜涨发海带的加工方法是______。

A.开水焖泡

B.小火焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡


参考答案：D

第6题：

鱼翅涨发加工需要采用蒸焖方法进行脱胺处理。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有______的特点。

A.时间长、涨发率低

B.时间短、涨发率高

C.时间短、涨发率低

D.时间长、涨发率高


参考答案：B

第8题：

熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。()


本题答案：错

第9题：

对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。

A.先用清水将鲍鱼浸泡回软

B.放入食碱溶液内浸泡涨发

C.将边缘和表面洗刷干净

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入鸡汤中焖煮涨发

F.将鲍鱼切成片状再进行涨发


参考答案：ACE

第10题：

制作酿香菇时，香菇应该选择( )。

A.涨发处理后的香菇

B.涨发前的干香菇

C.蒸制的成熟的香菇

D.改刀成块的香菇


正确答案：A

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