厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。
A.既可少生成面筋又防止“泻油”
B.面坯容易形成面筋
C.防止形成面筋
D.防止面坯“泻油”
参考答案：A
第2题：
用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
正确答案:错误
第3题：
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。
A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
正确答案：：B
第4题：
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
- A、淀粉
- B、蛋白质
- C、水温
- D、水量
正确答案:C
第5题：
面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
正确答案:错误
第6题：
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
- A、越多、有劲
- B、越多、松散
- C、越少、有劲
- D、越少、松散
正确答案:D
第7题：
在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。
正确答案:中速；慢速
第8题：
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。
A.越多、有劲
B.越多、松散
C.越少、有劲
D.越少、松散
正确答案：：D
第9题：
面团搅拌的功能是（）
- A、形成面团
- B、混合材料
- C、扩展面筋
- D、以上都是
正确答案:D
第10题：
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
- A、20℃
- B、30℃
- C、40℃
- D、50℃
正确答案:B