厨师考试
分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。A、骨不带肉B、分档准确C、分档快速D、卫生安全
题目
分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。
- A、骨不带肉
- B、分档准确
- C、分档快速
- D、卫生安全
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第1题：
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
参考答案：D
第2题：
对猪的二分体的加工,首先是进行______,然后再进行剔骨加工。
A.去皮处
B.出肉加工
C.部位分割
D.小块分割
参考答案：C
第3题：
鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()的位置。
A.鱼鳃
B.鱼鳍
C.鱼头
D.鱼鳞
本题答案：B
第4题：
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。
- A、加热中
- B、调味中
- C、切配中
- D、烹调加工
正确答案:D
第5题：
整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。
- A、肉中夹骨
- B、肉中无骨
- C、骨肉稍连
- D、肉中带骨
正确答案:B
第6题：
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。
A、通脊
B、鸡胸
C、肌肉、脂肪
D、鸡腿
参考答案： C
第7题：
禽类品种的初步加工环节主要有______。
A.宰杀
B.煺毛
C.分割
D.整理
E.剔骨
F.切配
参考答案：ABD
第8题：
对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先()再进行剔骨加工。
A.部位分割
B.整料出骨
C.分档取料
D.整皮分割
本题答案：A
第9题：
加工T骨牛扒要剔除脊肉表层的（）
- A、筋膜和多余的脂肪
- B、碎肉和碎骨
- C、部分筋膜和脂肪
- D、筋膜与血管
正确答案:A
第10题：
对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
- A、部位分割
- B、整料出骨
- C、分档取料
- D、整皮分割
正确答案:A