厨师考试

（）是将揉好的面团改变成（）状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

题目

（）是将揉好的面团改变成（）状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

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第1题：

是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A.和

B.擀

C.卷

D.搓


正确答案：D

第2题：

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐


正确答案：D

第3题：

测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()

此题为判断题(对，错)。


答案：错

第4题：

松饼的制作，以苏格兰简易法一起搅拌的方式为：（）

  • A、面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂
  • B、以切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状，再将冰水和其他原料一起加入
  • C、油脂与面粉打成油粉状完全分散后，再加入水等原料
  • D、将水和油脂打发后，再加入其他原料搅拌

正确答案:B

第5题：

将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。

A.53%

B.50%

C.47.6%

D.32.7%


正确答案：A

第6题：

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强


正确答案：C

第7题：

直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。

A.水调面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.湿面团


参考答案：B

第8题：

测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()

此题为判断题(对，错)。


答案：错

第9题：

使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.面粉筋度较高、水分较少

B.面粉筋度较高、油脂较多

C.面粉筋度较低、水分较少

D.面粉筋度较低、油脂较多


正确答案：C

第10题：

利用（）的方法将油脂与面粉搓匀搓透，从而使油脂和面粉较为广泛的接触，增加和扩大油脂的粘结性。


正确答案:手搓

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