厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
- A、保质、保味、保形
- B、加热迅速
- C、调味难，入味难
- D、使原料受热均匀
正确答案:A,B,C,D
第2题：
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
正确答案:正确
第3题：
对流传热过程中,传热平均温差不仅取决于冷热流体时出温度,而且与受热面布置方式有关。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
第4题：
锅炉受热而将烟气热量传给炉内水，气的过程叫（）过程。
- A、燃烧
- B、传热
- C、汽化
正确答案:B
第5题：
面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。
正确答案:水分；内部水分
第6题：
烟气流过对流受热面时的速度（），受热面磨损越严重，但传热也越（）。
正确答案:越高；强烈
第7题：
面点原料初加工的卫生是指制馅、成形过程中的卫生。
正确答案:错误
第8题：
面点的质量在一定程度上取决于面团和各种面点原料之间的( )作用。
A、化学
B、相互
C、互补
D、排斥
参考答案：B
第9题：
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
正确答案:正确
第10题：
说明对流受热面的传热过程。哪些受热面是锅炉的对流受热面？其传热有何特点？
正确答案: 对流受热面的传热过程：就一圆管来说，可分为如下三个环节：
（1）从热流体（烟气）到壁面高温侧的热量传递。由于积灰，管外壁上有灰层，实际上是热流体向灰层外表面放热。
（2）从壁面高温侧向低温侧的热量传递。
（3）从壁面低温侧向冷流体的热量传递。由于有结垢，实际上是垢层表面对冷流体的放热。
锅炉的对流受热面：对流管束、防渣管束、过热器和再热器的对流部分、省煤器及空气预热器。布置在炉膛出口的半辐射式过热器。
对流受热面具有以下特点：
（1）对流传热方式为主；
（2）由于烟气中含有三原子气体及飞灰，因此受热面还接受烟气的辐射放热，为一复合传热过程。
（3）布置在炉膛出口处的对流受热面还接受来自炉膛的辐射热。