厨师考试

鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。

题目

鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。

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第1题：

下列有关亲水亲油平衡值的叙述，正确的是

A、代表表面活性剂亲水基团的多少

B、代表表面活性剂亲油基团的多少

C、亲水亲油平衡值越高，亲水性越小

D、亲水亲油平衡值越小，亲油性越小

E、亲水亲油性应适当平衡


参考答案：E

第2题：

钻石具有（）性质。

  • A、亲油疏水
  • B、疏油亲水
  • C、亲油亲水
  • D、疏油疏水

正确答案:A

第3题：

粗粒化材料具有良好的亲油()性。

A、疏水

B、亲水

C、乳化

D、除水


参考答案： A

第4题：

关于乳化剂的错误理解是（）

  • A、乳化剂分为亲油型和亲水型
  • B、水包油型称为亲水型
  • C、水包油型称为亲油型
  • D、油包水型称为亲油型

正确答案:C

第5题：

蛋的气泡性是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。


正确答案:错误

第6题：

下列关于表面活性剂亲水亲油平衡值的叙述，正确的是

A、简称HBL值

B、反映表面活性剂在油相或水相中的溶解能力

C、表面活性剂的亲油性越强，其亲水亲油平衡值越大

D、表面活性剂的亲水性越强，其亲水亲油平衡值越大

E、离子型表面活性剂的亲水亲油平衡值具有加和性


参考答案：D

第7题：

乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。

  • A、发泡
  • B、消泡
  • C、亲水
  • D、亲油

正确答案:A

第8题：

下列有关亲水亲油平衡值的叙述，正确的是

A.代表表面活性剂亲水基团的多少

B.代表表面活性剂亲油基团的多少

C.亲水亲油平衡值越高，亲水性越小

D.亲水亲油平衡值越小，亲油性越小

E.亲水亲油性必须适当平衡


正确答案：E
E

第9题：

下列关于表面活性剂亲水亲油平衡值的叙述，正确的是（）

  • A、简称HBL值
  • B、反映表面活性剂在油相或水相中的溶解能力
  • C、非离子型表面活性剂的亲水亲油平衡值范围为0～40
  • D、表面活性剂的亲水性越强，其亲水亲油平衡值越大
  • E、离子型表面活性剂的亲水亲油平衡值具有加和性

正确答案:D

第10题：

蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

  • A、起泡性
  • B、黏结性
  • C、结晶性
  • D、乳化性

正确答案:D

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