厨师考试

焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

题目

焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

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第1题：

制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火，后小火

D、始终用小火


答案：B

第2题：

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回软入味

D、待焦入味


参考答案：C

第3题：

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()


本题答案：错

第4题：

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。


正确答案:正确

第5题：

关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

  • A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
  • B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
  • C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
  • D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

正确答案:D

第6题：

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。()


参考答案：×

第7题：

将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。

  • A、烹
  • B、煮
  • C、扒
  • D、焖

正确答案:B

第8题：

炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。()


参考答案：对

第9题：

酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。

  • A、糖
  • B、盐
  • C、醋
  • D、碱

正确答案:B

第10题：

经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

  • A、烹
  • B、煮
  • C、扒
  • D、焖

正确答案:D

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