厨师考试

温度对面团的发酵有很大影响，因为（）只有在30℃左右时最活跃，而（）40-50℃左右时作用最好，低于或高于这些温度，它们的作用便逐步下降。A、醋酸菌；乳酸菌B、醋酸菌；酵母菌C、酵母菌；淀粉菌D、淀粉菌；酵母菌

题目

温度对面团的发酵有很大影响，因为（）只有在30℃左右时最活跃，而（）40-50℃左右时作用最好，低于或高于这些温度，它们的作用便逐步下降。

  • A、醋酸菌；乳酸菌
  • B、醋酸菌；酵母菌
  • C、酵母菌；淀粉菌
  • D、淀粉菌；酵母菌
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第1题：

调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第2题：

温度对面坯的发酵有重大影响,根据实验表明,酵母菌在( )℃左右最为活跃,发酵最快。

A.15

B.30

C.40

D.50


参考答案：B

第3题：

直接发酵法发酵时间一般在()min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

A.10

B.30

C.20

D.40


正确答案：B

第4题：

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第5题：

和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ( )

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第6题：

面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

温度对面坯的发酵有很大影响,因为( )只有在30℃左右时最活跃,而( )40~50℃左右时作用最好,低于或高于这些温度,它们的作用便逐步下降。

A.醋酸菌……乳酸菌

B.醋酸菌……酵母菌

C.酵母菌……淀粉酶

D.淀粉酶……酵母菌


参考答案：C

第8题：

32—34°C是指发酵面团中()。

A.操作室温度

B.面团温度

C.醒发室温度


参考答案：C

第9题：

面团最后发酵最适温度为()℃。

A.30-32

B.33-34

C.35-38

D.38-40


正确答案：C

第10题：

将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为28～30℃之间。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

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