在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

题目

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相似问题和答案

第1题：

在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

正确答案：B

第2题：

菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。

A.立体造型

B.具象图形

C.几何图形

D.特定形状

参考答案：D

第3题：

滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()

参考答案：√

第4题：

菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A.原料形状

B.主要原料

C.特定形态

D.原料构成

正确答案：A

第5题：

通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态( ),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。

A.初步确定

B.基本确定

C.得到确定

D.得到肯定

参考答案：C

第6题：

韦伯在对工业用原料进行的分类中，其中只分布在某些同定地点的原料是（）。

A.遍布性原料

B.特别原料

C.限地性原料

D.失重性原料

参考答案：C

第7题：

通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到( )。

A.富于变化

B.推陈出新

C.各具特色

D.协调一致

参考答案：D

第8题：

原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。()

本题答案：错

第9题：

菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用

正确答案：A

第10题：

粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。

正确答案:错误

厨师考试

在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

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