厨师考试

炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。A、滑嫩B、不烂不腻C、软烂D、酥烂

题目

炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。

  • A、滑嫩
  • B、不烂不腻
  • C、软烂
  • D、酥烂
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第1题：

特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。()


本题答案：对

第2题：

水火弯板时预报加工工艺参数应该遵循的原则有()。

A、加热线长度要适量

B、加热速度的选择对不同的板厚有不同的要求

C、加热线间距以200~300mm为宜

D、鞍形板加热线的布置要考虑到方向性和交错布置的要求


正确答案:A,B,C,D

第3题：

炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可.

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第5题：

将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。

A.卤

B.煮

C.炝

D.焖


参考答案：A

第6题：

()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是?

A.熟烂

B.入味

C.断生

D.飘浮


参考答案：C

第7题：

糟制原料在煮制时以刚断生为好,不宜久煮。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第8题：

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

A.熟烂

B.入味

C.断生

D.飘浮


正确答案：C

第9题：

蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味


参考答案：DEF

第10题：

（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？

  • A、熟烂
  • B、入味
  • C、断生
  • D、飘浮

正确答案:C

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