厨师考试
相似问题和答案
第1题：
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()
第2题：
A.胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质
B.胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶
C.胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D.胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶
第3题：
适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()
第4题：
在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A.维生素
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.矿物质
第5题：
此题为判断题(对，错)。
第6题：
胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
此题为判断题(对，错)。
第7题：
在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
此题为判断题(对，错)。
第8题：
蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。
A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐
第9题：
A.肌红蛋白
B.肌原纤维蛋白
C.胶原蛋白
D.弹性蛋白
E.网状蛋白
F.肌溶蛋白
第10题：
油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。