酿酒师
简述灌装的操作要点。
题目
简述灌装的操作要点。
参考答案和解析
正确答案:将前发酵结束的酒液装入干净的瓶子中，装液量为瓶子体积的85%~90%，每瓶再加入浓度为30%的糖水1%。在室温下放置后转入1℃的冷藏柜中，发酵7d以上即可成为成品啤酒。
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相似问题和答案
第1题：
论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。
正确答案:葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装--成品。
一、原料的处理
葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。
二、葡萄汁的前发酵
葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。
在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经4～8h再加入，以减小游离SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
三、出池与压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。
四、后发酵
后发酵的主要目的
①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。
后发酵的工艺管理要点
①补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。
②控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。
④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右
第2题：
简述正压呼吸器的操作要点。
正确答案:⑴将呼吸器背在身后，根据身材调节肩带、腰带至合身、牢靠为宜；
⑵使用前，先打开气瓶开关检查气瓶的压力，随着管路压力的上升，会听到报警器发出短暂的哨声。气瓶工作压力应是28～30MPa；
⑶将气瓶开关关闭，然后将快速插头插牢。打开气瓶开关，让气体从气瓶经减压器软导管输出；
⑷在检查全面罩密封情况前，先检查全面罩的镜片，使其保持清洁、明亮；
⑸将全面罩与输气管相连，带上全面罩后，进行2～3次深呼吸。正常情况下，呼吸时应无憋气感，屏气时气瓶应停止供气；
⑹收紧全面罩系带，使之与面部贴合良好并具气密性，但不可过紧，以面部感觉舒适、无明显压迫感及头痛为宜。此时深吸一口气，供气开关自动开启，供给适量气体使用；
⑺关闭气瓶开关，深呼吸数次，全面罩内产生负压，人感觉呼吸困难则证明气密性良好。此时打开气瓶开关两圈以上即可使用；
⑻在作业中，气瓶压力下降到4～6MPa时，报警器会发出报警哨声，此时佩戴者必须立即撤离现装置；
⑼作业完毕，摘下全面罩。将气瓶开关置于开启位置，释放出呼吸器内残留的气体，然后拨出快速插头。严禁带压拔快速插头；
⑽将呼吸器从身上拆下，把供气阀转换开关置于关闭状态，清扫干净后空气备用。
第3题：
简述橡胶密度的测定方法A的试验操作要点?
参考答案：用适当长度的细丝将试样悬挂于天平挂勾上，使试样底部在水平跨架上方约25mm处。细丝的质量可忽略也可单独称量，若单独称量应将其质量从试样称重中减去。先称量试样在空气中的质量，精确到1mg。再称量试样在水中的质量，在标准实验室温度下，将装有新制备的冷却蒸馏水或去离子水的烧杯放在水平跨架上，将试样浸人水中，除去附着于试样表面的气泡，称量精确到1mg。观察数秒钟，直到确定指针不再漂移读取结果。
第4题：
请简述箱装货装卸工艺操作要点。
正确答案:箱装货舱内做关使用货盘、吊运使用货盘吊具。单件重量超过 200 公斤的箱装货，可使用双扣钢丝绳兜套，吊运使用马钩。危险品装货做关时，一级易燃品使用有绳网的木制货盘，其他可使用有绳网的铁货盘，吊运使用货盘吊具。装卸易燃、易爆、放射性等危险品箱装货配用的工具应按额定的安全负荷降低 25% 。
第5题：
简述有利于建立正循环的操作要点
正确答案: 1提高工艺气温度
2加大产气量
3降低汽包压力
4确认间断排污阀门关闭5在第一废热锅炉建立循环前不要进行汽包提压调试安全阀
6在下降管和上升管中安装温度热偶确保循环之前下降管中水的温度不高于上升管水中的温度。
7紧急停车后由于上升管和下降管内水温相近在开车前应先用冷水将下降管内热水置换。
8密切关注PDI-32/34和PDI-33/35的变化情况
第6题：
灌装工序每天灌完瓶后应（），同时（）及灌装操作线的（）。
正确答案:关闭灌装釜搅拌；关闭罐底阀门；主进料阀
第7题：
简述灌装机的操作规程。
正确答案:生产前准备→升温→生产→生产结束→换管清洗。
第8题：
简述蒸汽岗位的正常操作要点。
正确答案: 1）保持锅炉水位正常、锅炉的蒸汽压力和温度正常，随时注意锅炉蒸发量，加强与转化工序的沟通。
2）保持水位计清洁，不漏汽、不漏水，保持照明亮度，以便观察水位。每班至少进行一次水位计冲洗。
3）每月至少一次冲洗压力表存水弯管。冲洗后，待存水弯管内水冷凝以后再缓慢接通压力表。
4）在运行中，每月一日配合安全员做一次安全阀手动排汽试验。每月一日由安全员和操作工进行一次升压自排汽试验。手动排汽操作时应防止烫伤，应轻拉、轻放。
5）每班至少进行一次定期排污。
6）根据锅水品质控制好连续排污量。
7）每天白班根据夜班分析的炉水PO43-含量，用2～4kg磷酸三钠配制锅炉加药液，液位控制在约90cm，控制好加药流量，保证一天的连续加药量。
8）每个月一日白班按倒泵程序，开启锅炉给水备用泵运行，如此循环进行。
第9题：
灌装机停止进油的操作顺序为：先停下进油泵，关闭灌装机入口阀，最后停下灌装机。
正确答案:正确
第10题：
简述灌装的质量要求。
正确答案: （1）达到预期的碳酸化水平（二氧化碳含量）；
（2）保证糖浆和水的正确比例；
（3）保持合理和一致的灌装高度（灌的太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增加，产生漏气和爆瓶等现象）；
（4）容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用，导致产品变味变质）；
（5）密封严密有效。
（6）保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象。造成碳酸饮料产品不稳定的因素主要有：过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等。