广东知识竞赛

白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制。

题目

白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制。

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第1题：

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。()


本题答案：对

第2题：

鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行( )处理。

A.去壳

B.改刀

C.腌制

D.焯水


正确答案：C

第3题：

属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油


本题答案：A

第4题：

牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡


参考答案：C

第5题：

酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第6题：

关于焯法的说法，不正确的是( )。

A.焯分白焯法和生焯法两种

B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C.生焯的原料一般要腌制

D.焯都要用猛火沸水加热。


正确答案：C


第7题：

鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。

A.去壳

B.改刀

C.腌制

D.焯水


参考答案：C

第8题：

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()


本题答案：错

第9题：

酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油


参考答案：A

第10题：

熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。

A.水焯

B.焯煮

C.油滑

D.油炸


参考答案：B

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